5 AZIONI PRATICHE PER SALVARE IL PROPRIO RISTORANTE NELLA FASE POST-COVID

05.06.2020

Siamo ufficialmente nella fase post-pandemia e per quanto molti virologi sembrino a tutti i costi voler portare jella al nostro paese i numeri sono decisamente positivi e tutti ci auguriamo che presto questo dannato coronavirus sia solo un ricordo.

Fatto sta che questa fase in cui pian piano si ricomincia a fare una vita pseudo normale è per molti imprenditori estremamente difficile.

Le norme da seguire per evitare il contagio dei propri clienti non vanno molto d'accordo con una realtà fatta soprattutto di esperienza, di convivialità, di accoglienza.

Per questo il cliente è ancora un po' restio a tornare al ristorante e se anche così non fosse il distanziamento sociale obbliga ad avere un numero di coperti minore di quello potenziale e di conseguenza fatturati più bassi.

Nel precedente articolo (clicca qui per leggerlo) abbiamo visto quali sono gli errori da evitare in questa fase.

Oggi vedremo quali sono invece le azioni pratiche da dover necessariamente mettere in campo per poter sopravvivere in questa fase.

Mettiti in testa una cosa, molto di ciò che leggerai fra poco avresti dovuto farlo già da un pezzo ma siccome non è mai troppo tardi per fare le cose sul serio e siccome più a lungo ignorerai questi concetti più probabile è il fallimento del tuo locale ti consiglio di armarti di carta e penna e prendere appunti.

5 AZIONI PRATICHE DA METTERE IN CAMPO PRIMA POSSIBILE


1) Guarisci dalla fobia per i numeri

Non so più in che lingua dirtelo, fare marketing senza prendere in esame i numeri del locale è IM-PO-SSI-BI-LE!!!

Da dove parti? Dove vuoi arrivare? Quali sono i numeri del pre-covid? Quali sono le previsioni dei prossimi mesi? Cosa devi fare per coprire i costi? Da quale punto in poi guadagnerai?

Rispondere a queste domande ti obbligherà ad analizzare le performance del locale, ti obbligherà ad analizzare il bilancio dell'anno precedente, ti obbligherà a fare un business plan sulla base dei coperti che puoi fare oggi, ti obbligherà a creare un sistema per controllare entrate e uscite giornaliere (rendiconto finanziario previsionale) e tanto altro.

Non ti piace? Ti viene il voltastomaco?

Mi dispiace, o fai così o sei nella merda più totale, o mangi 'sta minestra o ti butti dalla finestra come diceva la buonanima di mia nonna.

Sei alla guida di un'azienda, smettila di giocare e inizia a fare un gestione aziendale seria.

E questo vale SEMPRE ma se quando il mercato è florido restare a galla è comunque facile è nelle basse maree che si vede chi stava nuotando nudo.

2) In un contesto differente l'azienda deve sapersi adattare


I clienti seduti sono in numero inferiore rispetto a prima.

Il loro comportamento è differente rispetto a prima.

La loro capacità di spesa è differente rispetto a prima.

In una situazione come questa avere la stessa identica offerta ristorativa di prima, la stessa struttura aziendale, gli stessi orari, lo stesso modello di business, le stesse strategie di marketing è semplicemente da folli.

Cambiare di fronte al cambiamento esterno è ciò che qualsiasi impresa dovrebbe saper fare ma questa volte è differente, il cambiamento non è avvenuto in anni ma in pochi mesi e molti ristoratori hanno completamente perso qualsiasi punto di riferimento sentendosi completamente inermi.

Così fanno l'unica cosa che sanno fare ossia quello che facevamo prima di questa pandemia.Il risultato però sarà estremamente deludente.

Potresti allora avere la necessità di modificare orari e giorni di apertura, decidendo di tenere aperto il locale 7 giorni su 7, di aprire anche a pranzo o al contratto decidere di non aprire più a pranzo. 

Potresti avere la necessità di modificare l'organigramma della tua attività. 

Potresti avere la necessità di modificare il menù, creandone uno più snello e con meno sprechi. 

Potresti avere la necessità di aggiungere servizi mai offerti in precedenza, asporto o delivery in primis.

Potresti. 

Perché ogni realtà è a se e le scelte devono sempre essere ponderate sulla base di analisi ben precise che inevitabilmente portano a scelte differenti.

3) Non limitarti ad agire, progetta tutto come farebbe un vero manager

Avere una buona idea non è sempre una buona idea o per meglio dire, spesso non basta.

Una buona idea progettata male si trasforma velocemente in una pessima idea.

Facciamo un esempio.

Seguendo il consiglio del punto precedente decidi di proporre il servizio da asporto, cosa mai fatta in precedenza.

L'obiettivo è quello di colmare il gap di coperti in sala fra il pre e il post-covid e quindi recuperare un po' di fatturato.

L'idea può essere buona ma se progettata nel modo sbagliato ti si può ritorcere contro velocemente.

Ciò che dovrai fare è porti una serie di domande per evitare bruschi scivoloni.

Ciò che è attualmente nel menù è adatto all'asporto? Quanto mi costa tutto il necessario per rendere il prodotto adatto al mio locale (packaging, posate e condimenti monouso...)?Quante ordinazioni potrò prendere affinché i due servizi (sala e asporto) non si intralcino a vicenda? Come farò conoscere questo servizio al mio cliente? Il cliente che arriva nel locale per ritirare il suo pasto intralcierà o peggiorerà in qualche modo il servizio in sala? 

Ecco allora che magari deciderai di creare un menù dedicato all'asporto con poche portate adatte a non essere consumate immediatamente.

Deciderai di inserire piatti differenti dal menù in sala in modo da non essere obbligato ad inserire prezzi identici avendo costi differenti.

Deciderai di soddisfare un numero di coperti totali (sala + asporto) non superiore ad un certo numero.

Deciderai che le consegne avverranno attraverso la porta di servizio in modo da evitare che i clienti entrino nel locale.

Deciderai di incentivare l'asporto attraverso azioni di marketing mirate e misurabili soprattutto spingendolo in quei giorni in cui sarai certo di avere la sala semivuota.

L'esempio è solamente un esempio ma il modello di ragionamento da seguire è il medesimo per qualsiasi scelta aziendale deciderai da seguire, unico vero modo per avere risposte sensate e adatte alla propria realtà.

La regola è evitare di dire semplicemente "faccciamolo" iniziando a ragionare attraverso obiettivi, conseguenze, pericoli e opportunità.

4) Scarta le soluzioni semplici

Generalmente un piano semplice non è un buon piano, soprattutto quando l'intenzione è quella di risolvere situazione complesse.

Si hanno meno persone sedute ai tavoli?

La soluzione è semplice, si alzano i prezzi così da aumentare il fatturato.

Oppure, per il ragionamento opposto, si abbassano i prezzi così da invogliare più clienti a venire.

Soluzione ancor più semplice, si abbassa drasticamente la qualità delle materie prime così da avere meno costi.

Spesso le soluzioni semplici si trasformano in tentate soluzioni che non fanno che alimentare o addirittura peggiorare il problema.

Cosa fare allora?

Cercare soluzioni più complesse che abbiano minori effetti negativi sul breve e sul lungo termine.

Tornando all'esempio di poco fa invece di abbassare o alzare i prezzi o addirittura di abbassare la qualità potrebbe essere una buona soluzione creare un menù completamente nuovo, più snello, che possa migliorare il flusso fisico dall'attività, eliminando magari piatti con preparazioni complesse velocizzando il lavoro della cucina e di conseguenza dandoti nelle serate più piene la possibilità di effettuare più turni.

Potrebbe essere una buona soluzione servire aperitivi o after dinner in modo da riempire il locale ad orari differenti rispetto alla cena.

Potrebbe essere una buona soluzione porsi l'obiettivo di aumentare lo scontrino medio senza toccare i prezzi attraverso strategie di cross selling e up selling, attraverso la creazione di percorsi prestabiliti, attraverso la progettazione di script di vendita per i tuoi collaboratori di sala.

Mi raccomando, non cedere alla tentazione di intraprendere la strada più semplice perché sarà anche la più affollata (è ciò che faranno i tuoi concorrenti) e quella alla fine più pericolosa.

5) Crea il tuo ecosistema


Errore comune è quello di creare singole azioni per poter raggiungere un micro obiettivo, generalmente sul breve periodo.

Un'azienda però per prosperare ha bisogno di un progetto e una visione di ampio respiro, anche (o soprattutto) in un momento come questo.

Ecco perché qualsiasi azione tu voglia mettere in campo dovrebbe essere parte integrante di una struttura di base, di un ecosistema di elementi.

Ogni ristorante ha i suoi punti di forza, le proprie unicità, il proprio target e basandosi su questi elementi di base è indispensabile creare un percorso prestabilito per il proprio cliente fatto di tanti piccoli touchpoint realizzati per essere interdipendenti fra loro e per creare nell'insieme la migliore esperienza possibile.

Passare dalla singola azione a un progetto ben delineato che possa permetterti di creare continuamente nuovi clienti, di restare in contatto con loro, di guidare il cliente nelle sue scelte, di invogliarlo a venire più spesso possibile e a spendere di più felice di farlo.

Semplice a dirsi, abbastanza complesso nel passare all'azione.

Per questo, proprio su questo ultimo punto, abbiamo creato il "Restaurant Funnel System™ Live", un evento di due giornate in cui progettare per filo e per segno il processo di marketing scientifico per il proprio locale.

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