Caro cameriere...ma quanto mi costi?

16.02.2019


Se sei un ristoratore sai molto bene quanti costi, sia fissi che variabili che semivariabili, devi sostenere per portare avanti il tuo locale.

Molto di questi sono visti da te come balzelli insopportabili e non posso certamente darti torto.
Uno dei costi maggiori di un ristorante è rappresentato dal personale, costo che si aggira generalmente intorno al 30% del fatturato (ma che varia in base a molti fattori).

Ma quanto costa realmente al ristoratore ogni singolo dipendente?



Un cameriere, ma lo stesso vale per qualsiasi altra figura all'interno di un'impresa, percepisce la sua busta paga.
Per comprendere però il costo totale da te sostenuto è importante partire dalla retribuzione annua lorda che varia in base alla tipologia di contratto nazionale e al livello di inquadramento.

Oltre a ciò il datore di lavoro è tenuto a versare contributi previdenziali e assistenziali (inps e inail).

Non è tutto. TFR, assicurazione obbligatoria per gli infortuni, tredicesima, sono ulteriori costi che il ristoratore deve sostenere.

Volendo fare un calcolo spicciolo avremo che per una Retribuzione Annua Lorda (RAL) di 20.613,72 Euro i costi per il ristoratore sono:

  • Contributi INPS a carico azienda € 20.613,72 x 29,75% (ovvero aliquota INPS globale meno quota INPS a carico del lavoratore) = € 6.132,58;
  • Contributi INAIL € 20.613,72 X 22‰ = € 453,50;
  • IRPEF e addizionali comunale/regionale da trattenere al lavoratore € 3.606,16;
  • Netto in busta al lavoratore € 15.113,16 (ovvero RAL meno INPS a carico del dipendente meno IRPEF e addizionali).
  • Trattamento di fine rapporto (TFR) RAL/13,5 = € 1.526,94

Costo globale annuo del lavoratore € 26.814,34

Netto in busta paga del lavoratore € 15.113,16

Nel mondo ristorativo è da considerare inoltre in alcuni casi i costi di vitto e alloggio.
E se il dipendente è in malattia? E se è in ferie? I costi ci saranno sempre e comunque.

Ecco perché il costo del personale è visto spesso come un peso enorme considerando che in caso di dipendenti "fissi" lo stipendio dovete pagarlo anche quando il vostro ristorante è vuoto.

Ad aggravare la situazione è la convinzione di molti ristoratori, non di tutti per fortuna, del fatto che in sala tutti possono essere capaci, riducendo il ruolo del cameriere a semplice portapiatti.

Quale costo migliore se non questo può però trasformarsi in risorsa indispensabile?

In fondo il cameriere (ecco perché ho preso questa figura come esempio) non è il vostro venditore?

Non è la vostra interfaccia più importante con la clientela?

Non è colui che più di chiunque altro può rendere l'esperienza dei vostri clienti piacevole oppure un vero e proprio incubo?

Non è colui che può aumentare il vostro utile vendendo un prodotto in più, la bottiglia più costosa della vostra cantina o il piatto per voi più profittevole?

Però...c'è un però grande come una casa, anzi più di uno.

Immaginate per un attimo di avere a disposizione il cameriere più bravo al mondo, che nel mio modo di vedere le cose si traduce nel cameriere capace di vendere ciò che vuole, quando vuole, a chiunque.
I problemi che possono rendere questo suo enorme talento totalmente inutile sono molti.


PROBLEMA N° 1

Qualsiasi venditore, anche il più bravo al mondo, ha bisogno di avere a disposizione dei clienti a cui vendere.

Se il vostro locale è pieno una o al massimo due volte a settimana il talento di questo povero ragazzo è decisamente sprecato e voi continuerete a vedere la sua presenza come un costo e non come una risorsa.

Se vi trovate in questa situazione è molto probabile che avete problemi di acquisizione e fidelizzazione clienti e molto probabilmente siete uno di quei ristoratori che credono ciecamente che un ottimo prodotto possa bastare a generare un passaparola positivo che riempa il locale tutte le sere.

Ne siete convinti ma la realtà poi è un'altra...qualcosa non quadra!

PROBLEMA N° 2

Qualsiasi venditore, anche il più bravo al mondo, ha bisogno di avere a disposizione dei clienti a cui vendere, che siano in target.

Se il vostro locale ha clienti non prettamente "ideali", non in linea con il carattere del ristorante sarà estremamente difficile per lui vendere di più, vendere i prodotti per voi più profittevoli e farli tornare nuovamente.

Avere nel locale clienti fuori target non solo non vi permetterà di massimizzare gli utili ma è estremamente pericoloso e se vi trovate in questa situazione è molto probabile che dovete spesso barcamenarvi fra obiezioni e recensioni negative.

PROBLEMA N° 3

Qualsiasi venditore, anche il più bravo al mondo, deve conoscere a fondo la società in cui lavora.

Quali sono i vostri punti di forza? Quali le aree di miglioramento? Quali sono i valori che volete vengano percepiti dai clienti?

Qual è il vostro posizionamento nella testa del cliente? (a proposito, lo avete mai creato?)

Qual è il motivo o motivi per cui i clienti scelgono il vostro ristorante

Quale il carattere distintivo del ristorante?

Se non vi siete mai fatti queste domande ma soprattutto se non avete delle risposte convincenti il vostro problema è ancora più grande e il lavoro da fare ancora più profondo.

PROBLEMA N° 4

Qualsiasi venditore, anche il più bravo al mondo, deve conoscere per filo e per segno i prodotti che vende.

Non parlo solamente di conoscere quali ingredienti sono presenti nei piatti ma anche (o forse soprattutto) sapere quali sono i piatti che vi fanno guadagnare di più, quali sono i piatti che vanno spinti per quella serata, quali sono le bottiglie sulle quali avete più margine di guadagno.

Il problema vero non è che non lo sa lui, quello si risolve velocemente, ma che questi dati spesso non li conoscete neanche voi. 

Per evitare fraintendimenti le "impressioni" non sono dati.

I dati sono fatti di numeri che escono fuori da calcoli, analisi e registrazioni ben precise.

PROBLEMA N° 5

Qualsiasi venditore, anche il più bravo al mondo, deve essere la parte finale di un processo ben preciso che porta il vostro potenziale cliente a sedere nel vostro locale voglioso di comprare esattamente ciò che voi volete.

Il vostro cameriere deve essere il centravanti che butta in rete la palla dopo un'azione perfetta, dietro la quale ci sono schemi e allenamenti ben precisi.

Questo processo non può essere identico per tutti i ristoranti e per questo noi di Professione Ristoratore abbiamo creato un sistema scientifico grazie al quale creare il TUO processo.

Un sistema di Funnel Marketing, il primo e l'unico applicato al mondo della Ristorazione, dal nome Restaurant Funnel System™, grazie al quale acquisire nuovi clienti, fidelizzarli e massimizzare gli utili.

In questo sistema gli operatori di sala hanno un ruolo estremamente importante e grazie a questo sistema sarà decisamente facile trasformare un cameriere in un ottimo venditore capace di farti guadagnare più soldi.

Naturalmente questo sistema prevede un gran bel lavoro da fare molto prima del momento in cui il cliente è seduto di fronte al tuo collaboratore di sala ma sarà un lavoro che verrà ripagato molto ma molto bene visto che vi permetterà di:

  • Acquisire nuovi clienti attraverso un sistema di acquisizione scientifica che vi porterà costantemente nuovi clienti in target nel vostro ristorante.
  • Fidelizzare i clienti, attraverso un sistema scientifico che spinge i clienti a tornare più spesso.
  • Massimizzare gli utili, attraverso un sistema scientifico che guida il cliente verso le scelte per voi più profittevoli.

Se vuoi scoprire le basi di questo sistema sei arrivato nel momento giusto.

Fra poco partirà il TOUR GRATUITO in 4 città italiane dal nome Professione Ristoratore Road Tour.

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Alex Bartolocci, formatore e consulente nel mondo ristorativo, fondatore del percorso Professione Ristoratore, autore del libro "La bibbia del ristoratore di successo" e creatore del sistema Restaurant Funnel System™