La lezione che dovrebbero imparare i ristoratori italiani dall'emergenza coronavirus

18.03.2020

Sono giorni tremendi.

Questo benedetto coronavirus continua il suo cammino imperterrito fregandosene di qualsiasi azione di contenimento dettata dal governo.

Oltre a produrre contagiati, ricoverati in ospedale e purtroppo anche decessi questo virus sta completamente bloccando l'economia italiana.

Il settore ristorativo è oramai fermo da giorni con tutte le conseguenze catastrofiche che ne derivano, tu sei costretto a startene chiuso in casa con un senso di impotenza inaudita e affitti, utenze, personale e molti altri costi comunque da pagare.

Sei preoccupato, incazzato e non hai (come tutti noi) la più pallida idea di quando tutto questo finirà e di quali strascichi si porterà dietro una volta che avrai la possibilità di ripartire.

Metaforicamente stiamo tutti prendendo una di quelle sberle che ricorderemo per tutta la nostra vita, una di quelle sberle dalla quale non tutti purtroppo saranno capaci di riprendersi.

Molti ristoranti dovranno chiudere, per tanti potrebbe completamente saltare la stagione estiva, altri proveranno a ripartire con debiti sulle spalle difficili da recuperare.

Per tutti coloro che ce la faranno, in un modo o nell'altro, questa sberla non deve però rappresentare solamente un futuro ricordo ma deve essere un vero e proprio insegnamento.

"Alex, ma cosa possiamo imparare da una situazione così drammatica?"

Si può imparare ciò che da anni predico e che in parole molto semplici si può riassumere nella necessità di smetterla di essere dei piccoli artigiani e iniziare a fare gli imprenditori, sul serio.

Lo so, discorsi del genere, soprattutto in questi giorni, ti infastidiscono ed è normale ma ci sono due semplici atteggiamenti che si possono mettere in campo in situazioni del genere:

  • prendere ancora una volta una situazione esterna come alibi per non far nulla e per giustificare i propri risultati negativi
  • prendere atto della situazione problematica, cercare di imparare la lezione e mettere in campo tutte le possibili soluzioni per risolvere o minimizzare il problema

In una situazione come quella attuale ciò che certamente tu dovresti fare è cercare di capire quali sono i possibili insegnamenti che ne dovresti trarre e l'articolo di oggi serve proprio per darti alcuni suggerimenti a riguardo.

Il coronavirus, oltre ad insegnarci che bisogna lavarsi le mani abbastanza spesso, che è meglio starnutire nell'incavo del gomito e che noi italiani ci tocchiamo troppo l'un l'altro dovrebbe insegnarci che:

Ci saranno sempre eventi improvvisi e imprevedibili

Esistono eventi esterni che possono intaccare il nostro business, quello che stiamo vivendo è certamente il peggiore possibile, ma per quanto possiamo essere bravi nel costruire qualcosa potrà sempre esserci una situazione improvvisa e imprevedibile che può distruggere parte del nostro lavoro.   

In realtà questo è  sempre stato vero per chi ha deciso di fare impresa, pensa a chi ha delle distese di vigneti e ogni stagione aspetta la raccolta per poter imbottigliare e vendere i propri vini ma una semplice grandinata o un nuovo parassita può compromettere l'intero raccolto.

E allora che si fa? Si cerca di creare delle basi solide dal punto di vista economico, finanziario e strategico, il che sicuramente non va d'accordo con l'aver creato un ristorante come tanti con l'unico obiettivo di non stare più sotto padrone e portare a casa lo "stipendiuccio".

Un'attività ristorativa ha un modello di business che prevede enormi costi fissi e fermarsi per un mese o due può mettere in ginocchio o addirittura far saltare in aria l'impresa.

Creare delle basi solide significa capire innanzitutto che l'obiettivo principale di un imprenditore è quello di creare ricchezza, far sì che la propria impresa ottenga performance e quindi risultati economici sempre migliori, capire che un imprenditore non è quello che passa la sua giornata a cucinare o a servire a tavola ma colui che trova il tempo per progettare strategie che possano portare nuovi clienti, farli tornare più spesso possibile e massimizzare gli utili.

Creare delle basi solide significa creare un'offerta ristorativa difficilmente attaccabile dalla concorrenza perché se oggi non ti mette in ginocchio il virus domani potrebbe farlo un nuovo concorrente con migliori capacità e un coltello fra i denti e se il tuo ristorante è "uno dei tanti" lo farà in un batter d'occhio.

Creare delle basi solide significa prendere in mano le redini dell'impresa iniziando a fare una gestione sia dal punto di vista organizzativo (hai mai eliminato tutti gli sprechi dell'azienda? Hai sotto controllo il magazzino in modo che non sia solo un costo? Hai mai stilato procedure che possano minimizzare errori e quindi evitare di buttare soldi?) sia dal punto di vista strettamente economico e finanziario (sei abituato a prendere in mano il tuo bilancio e verificare quali sono i costi aziendali o verificare se ciò che è riportato corrisponde a realtà? Sai se la forma giuridica della tua azienda è per te la migliore? Sai quali spese poter detrarre o dedurre?)

LO STATO NON AIUTA L'IMPRENDITORE

Proprio in questi giorni il governo italiano ha varato un decreto per aiutare economicamente cittadini e imprese in questo periodo.

Non nascondo che si poteva fare decisamente meglio ma questo rafforza semplicemente ciò che ho sempre saputo ossia che lo stato non aiuterà mai a dovere l'imprenditore italiano.

Questo può produrre due reazioni, quella di sdegno con conseguente tempo speso a insultare e lamentarsi, quella di una maggiore consapevolezza che chi fa impresa è solo e se vuol salvarsi il culo può farlo solamente attraverso i propri sforzi e le proprie capacità.

Questa consapevolezza deve poter ficcarti in testa che un business può subire rallentamenti o addirittura essere bloccato da cambiamenti sui quali non sempre hai potere e tu (se sei realmente un imprenditore) devi essere pronto a ricominciare tutto da capo, magari con un business differente o semplicemente cambiando luogo o tipologia di offerta.

Questa consapevolezza deve poter ficcarti in testa che chi fa impresa deve riuscire ad accantonare costantemente del denaro che possa salvarlo da situazioni varie ed eventuali, da un collaboratore che si licenzia con la necessità di versare TFR, ferie non godute ecc..., da un controllo della finanza che tanto alla fine qualcosa trova o qualcosa si inventa, dalla necessità di chiudere definitivamente la propria impresa dovendo ancora pagare fornitori, collaboratori e tasse.

Se non ci riesci sei seduto costantemente sopra ad una bomba ad orologeria e, a voler essere anche un po' cinici, sei probabilmente uno che ha creato un'attività ristorativa perché stanco di stare sotto padrone per poi scoprire che stare dall'altra parte non è poi così divertente.

Se poi, in situazioni simili, ti ritrovi a pretendere che il governo elimini qualsiasi adempimento fiscale, faccia in modo che tu possa evitare di pagare mutui e affitti per mesi e ti passi lo stipendio sei sicuramente fuori strada (e non dico che sia giusto ma prima accetti il fatto che queste sono le regole del gioco meglio è).

DIRE CHE ANDRÀ TUTTO BENE SERVIRÀ A POCO 

In questi giorni abbiamo riempito balconi, spot televisivi e post sui social per dire che andrà tutto bene.

Sarà che sto invecchiando, sarà che sono un po' troppo pragmatico, sarà anche che ho un caratteraccio ma qualcuno dovrà spiegarmi prima o poi l'utilità di dire che andrà tutto bene quando non c'è proprio un cazzo che va bene.

Ok, prima o poi ne usciremo e se ne usciremo con poche ferite addosso sarà meglio ma questo atteggiamento di speranza mi sembra l'ennesima dimostrazione che siamo un popolo capace solo di chiacchierare (o di cantare dai balconi) per non passare mai ad un'azione che invece possa produrre risultati.

Sarebbe molto più sensato, a mio avviso, dire che la situazione è decisamente di merda e ognuno dovrebbe fare il massimo per la società, per salvare le proprie chiappe e per imparare appunto una lezione da tutta questa storia.

Oggi voi siete segregati in casa e avete a disposizione del tempo che non avete mai avuto e potete passarlo a lamentarvi sui social, a imprecare contro il fato ed il governo, a piangervi addosso oppure potete passarlo a:

  • prendere in mano tutti i numeri della vostra attività e iniziare ad analizzarli (non avete mai registrato i numeri della vostra attività? Bravi...)
  • prendere in mano il bilancio e iniziare a studiarlo con attenzione (magari iniziando a studiare testi a riguardo)
  • iniziare ad analizzare la vostra offerta ristorativa e capire se avete un vantaggio competitivo rispetto alla concorrenza e se non l'avete progettarlo (anche su questo argomento potete trovare testi e prodotti per capire cosa fare)
  • iniziare a progettare o migliorare le vostre strategie di acquisizione clienti
  • iniziare a progettare o migliorare le vostre strategie di fidelizzazione clienti
  • iniziare a progettare o migliorare le vostre strategie di massimizzazione degli utili (up-selling, cross-selling, menù engineering....)
  • iniziare a riprogettare qualsiasi touchpoint fra i vostri clienti e il vostro brand
  • iniziare a progettare linee guida (pratiche operative) che possano rendere cristallino chi deve fare cosa, come e quando nel vostro ristorante

Solo facendo questo avrete lavoro per due o tre mesi e il risultato sarà probabilmente quello di non aver mai capito quanti e quali errori stavate commettendo e quanti soldi avete bruciato negli anni per non parlare della possibilità di migliorare le vostre conoscenze e le vostre competenze e di conseguenza trasformarvi in dei veri imprenditori della ristorazione.

Non credo che vi ricapiterà l'occasione di avere così tanto tempo a disposizione, cercate di non buttare anche questa occasione nel cesso!!!


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