Food Cost, Food Price e centesimi -  Come registrare, analizzare e sfruttare al meglio i numeri del tuo ristorante Videointervista a Gas Luppino

02.05.2019

Partiamo dalle cose semplici.

Un ristorante è un'azienda.

Un'azienda per vivere deve fare utile.

Per fare utile i ricavi devono essere maggiori dei costi.

3 banalità.

3 concetti che dovrebbero portare qualsiasi ristoratore a tenere sotto controllo lo stato di salute del proprio ristorante attraverso dei numeri.

È talmente banale questo concetto che la metà dei ristoratori italiani non sa quanto gli costa realizzare un piatto.

Una buona percentuale di chi lo sa non controlla periodicamente che la teoria corrisponda alla realtà, evitando che il cuoco non rispetti le grammature prestabilite o che i fornitori rifilino prodotti di qualità inferiore obbligando a scartare più materia prima di quella prevista.

Per questo partire dal food cost di ogni singolo piatto, essere ossessionato dai centesimi (che a fine anno diventano migliaia di Euro), capire come stabilire correttamente il prezzo di ogni piatto (che non è solamente una questione matematica) è ciò che ogni imprenditore della Ristorazione dovrebbe fare.

Da dove partire?

Quali sono i primi passi?

In questo articolo ti parleremo di:

  • Perché è FONDAMENTALE fare un attento e puntuale controllo di gestione
  • Quali sono i primi numeri da tenere sotto controllo
  • Come utilizzare quei numeri per aumentare l'utile del locale

Perché è FONDAMENTALE fare un attento e puntuale controllo di gestione.

Molto spesso vi si sente ripetere che a discapito di un una vita professionale frenetica, fatta di una quantità inimmaginabile di ore lavorate, dettata da ritmi decisamente forsennati, i risultati sono veramente scarsi.

A fine anno arriva la sorpresa, l'attività è in pareggio o ancor peggio è in perdita.

Ok, ci si lecca le ferite e si cerca di capire dove si è sbagliato e per farlo si deve andare a chiedere informazioni a chi non può mentire, a chi non può darti delle opinioni ma solo certezze, I NUMERI.

I numeri possono essere cinici ma mai bugiardi e sono solo ed esclusivamente lo specchio della situazione del tuo locale.

C'è un solo dato capace di determinare il vero stato di salute di un'impresa ossia l'utile e quindi quanto vi resta a fine anno nelle tasche.

È vero anche che questo dato arriva alla fine della fiera, quando correre ai ripari è purtroppo tardi.

È come capire se il serbatoio della vostra auto abbia la capacità sufficiente per fare un viaggio solamente una volta arrivati a destinazione...sempre che l'auto non si fermi prima.

In autostrada potete fare l'autostop, nel business saltate per aria.

Ecco allora che risulta fondamentale tenere sotto controllo degli indicatori, come le spie e le lancette della vostra auto, capaci di darvi in tempo reale informazioni sull'andamento del vostro ristorante.

Quali sono i primi numeri da tenere sotto controllo

Quali sono però in un'attività ristorativa le spie e le lancette capaci di darvi dei segnali relativi al suo stato di salute in tempo reale?

Possiamo suddividere questi dati in due categorie.

  • Quelli che vi dicono se a livello economico state andando sulla buona strada
  • Quelli che vi danno altre informazioni fondamentali per massimizzare gli utili

Per capirci, nel ristorante si fa una previsione di spesa per le materie prime su un determinato periodo, prendendo in considerazione lo stock iniziale e finale di magazzino.

Ciò che spesso non si fa è verificare se la previsione corrisponde alla realtà, evitando di accorgersi troppo tardi che si spende più del previsto senza poi capirne i reali motivi e poter quindi correre ai ripari.

Questo dato appartiene a quella categoria di numeri che indica lo stato di salute dell'attività.

Nel momento in cui invece registrate le quantità di piatti venduti e analizzate quali piatti sono più popolari di altri state cercando informazioni capaci di farvi massimizzare gli utili.

Ciò che comunque dovete ficcarvi nella testa è che più dati avete a disposizione e più avrete la possibilità di analizzarli per capire cosa sta accadendo realmente e cosa potreste fare per migliorare i risultati della vostra attività.

Ecco una lista non esaustiva dei KPI (Key Performance Indicator) che dovreste sempre tenere sotto controllo:

  • Fatturato (mensile, trimestrale, annuale)
  • Food cost totale
  • Food cost di ogni piatto
  • Altri costi dell'attività
  • Break even point
  • Numero di coperti (giorno per giorno)
  • Quantità e tipologie di unità vendute

Il solo lavoro di misura di queste variabili vi obbligherà a leggere la situazione reale che spesso è molto diversa da quella immaginata.

Come utilizzare quei numeri per aumentare l'utile del locale

Per raggiungere degli obiettivi è indispensabile capire da dove si parte e monitorare costantemente le tappe intermedie.

A questo serve registrare i numeri.

Quei numeri vanno letti e interpretati per capire qual è la via più veloce ed efficace da intraprendere per ottenere quei risultati.

È inutile voler spingere un piatto perché piace a voi quando la vostra clientela non mostra verso di esso un particolare interesse.

È stupido non sapere quali piatti vi fanno guadagnare di più rispetto ad altri.

È insensato non sfruttare strumenti estremamente potenti per riuscire a guidare il cliente verso scelte che possano rendere felice lui e il vostro portafogli.

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Abbiamo affrontato questo tema in una Videointervista di Silvia Savoia a Gaspare Luppino, F&B Manager, Restaurant Manager, Esperto in Analisi e Controllo di Gestione del settore Ristorativo, Consulente e Docente di Food Management all'interno del  Percorso Professionale "Professione Ristoratore".

Cosa troverai nella Videointervista:

1 - Perchè la gestione dei numeri è così' importante per un'attività Ristorativa

2 - da dove dovresti partire se non hai mai analizzato i tuoi numeri, o se lo hai fatto solo a metà

3 - Quali sono i fattori da analizzare per capire se il tuo Ristorante è in buona salute economica

4 - Come ottimizzare al massimo i ricavi del tuo Ristorante

5- Cosa significa ingegnerizzare il menù e perchè è importante farlo

......e tanto altro ancora.......

Buona visione!

Gaspare Luppino

Food&Beverage Manager 

Restaurant Manager da oltre 10 anni
Esperto in Analisi e Controllo di Gestione nel settore Ristorativo

Relatore dell'evento Food Management del 13 e 14 Maggio a Napoli

Silvia Savoia

da 10 anni opera nel campo della formazione, selezione e motivazione del personale; da tempo aiuta le persone e le organizzazioni a raggiungere performance di successo.


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