Il mercato della ristorazione post-covid, cosa deve aspettarsi ora il ristoratore?

17.06.2020
La situazione non è affatto bella ma questo lo sai meglio di me.

Dopo un periodo di chiusura forzata, la riapertura fra una miriade di normative e accorgimenti non sempre così chiari, dipendenti scontenti perché non hanno ricevuto la liquidità necessaria e altri 1000 problemi la ripartenza stenta ad arrivare.

Questo significa un presente sofferente e un futuro incerto, molto incerto.

In queste situazioni può essere utile fare un'analisi capace di capire cosa ti aspetta nei prossimi mesi con l'obiettivo di mettere in campo azioni capaci di far sopravvivere il tuo ristorante.

Ecco allora la mia analisi, non certo esaustiva e perfetta ma frutto di ciò che vedo e ascolto nelle mie consulenze con i ristoratori come te e di ciò che vedo e ascolto nel mercato là fuori.


PUNTO N° 1

Il mercato stenta a ripartire non solo perché la gente ha paura di ammalarsi, magari fosse solo quello, la gente ha paura di spendere soldi il che significa che con molta probabilità al ritorno alla normalità non avrete comunque i fatturati di prima perché l'italiano medio, già di natura risparmiatore, preferirà tenere i soldi in tasca.

In particolare l'italiano sarà molto restio a fare spese importanti.

L'auto nuovo aspetterà, la vacanza nel resort esclusivo anche, forse la cena al ristorante si farà anche solo per fuggire da una periodo decisamente triste ma con meno frequenza di prima e con un occhio in più allo scontrino.

PUNTO N° 2

Probabilmente (anche se vorrei tanto che così non fosse) il contraccolpo vero si sentirà a Settembre e lascerà i suoi strascichi per un bel po' di tempo.

Un anno? Due? Chi lo sa? 

Perché Settembre?

Perché è periodo di fine anno fiscale, perché le grandi aziende hanno ridotto drasticamente la produzione e inizieranno a licenziare (cosa che fino ad Agosto non possono fare per legge), perché di conseguenza il cliente spenderà ancora meno e anche i piccoli si renderanno conto che non ce la faranno o che per farcela dovranno prendere decisioni drastiche.Un circolo vizioso impressionante dal quale sarà difficile riprendersi.

PUNTO N° 3

Non tutti ce la faranno e questo è un dato di fatto che deve solamente essere accettato.

È giusto, è sbagliato?

È così e prima si accetta che spesso la vita è estremamente ingiusta meglio è.

Sei in un mercato competitivo, il tuo compito non è quello di salvare l'intera categoria ma di fare in modo di ricadere fra coloro che ce la faranno.

Farcela significherà sopravvivere ad una situazione estremamente più dura di prima, sei come catapultato in una giungla piena di trappole e animali feroci e in un contesto simile la regola più importante è riuscire a mantenersi vivo.

Per farlo hai bisogno di ingegnarti, di essere fisicamente e mentalmente più forte, di costruire armi con le quali difenderti.

PUNTO N° 4

La probabilità di farcela aumenta o diminuisce in funzione di ciò che hai fatto in passato.

Aver lavorato bene come imprenditore accumulando magari un gruzzolo da utilizzare nei momenti di magra ti sta dando in questo momento la possibilità di traghettare la tua attività nel periodo post-covid.

Aver creato un'azienda più snella, con costi fissi minori, sprechi minori, magazzini con meno materiale fermo da tempo ti avrà certamente dato un vantaggio competitivo nei confronti di chi non lo ha fatto.

Aver creato un brand forte, unico, rivolto ad un pubblico specifico, estremamente coerente ti sta dando la possibilità di ripartire meglio degli altri.

Aver creato un processo di marketing scientifico capace di creare clienti, di fidelizzarli e di massimizzare gli utili ti ha dato la possibilità di creare nuovi contatti da sfruttare alla ripartenza ma anche di creare un legame con i tuoi clienti grazie al quale poter comunicare costantemente restando incollato nelle loro teste.

PUNTO N° 5

La probabilità di farcela aumenta o diminuisce in funzione di come stai reagendo a questa crisi.

L'inerzia e la rassegnazione non sono certo le strategie più efficaci.

Prendere consapevolezza che da adesso in poi non si può sbagliare nulla è a dir poco fondamentale e se detta così può sembrare una di quelle frasi ad effetto che a poco servono soprattutto in un periodo come questo nella realtà non sbagliare nulla significa iniziare a fare realmente l'imprenditore o comunque aumentare le proprie capacità imprenditoriali e focalizzarsi su quelle mansioni che solo tu puoi ricoprire.

Registrare e analizzare qualsiasi dato di vendita della tua attività, calcolare o ri-calcolare il food cost dei piatti, controllare in modo maniacale il rispetto delle grammature previste, creare pratiche operative, rivedere il menù in ottica di una riduzione di sprechi e ingegnerizzarlo, riguardare i bilanci e creare business plan, riprogettare l'offerta ristorativa rispettando concetti fondamentali di marketing e creare un processo di marketing capace di guidare il cliente durante tutto il suo customer journey...

In parole povere iniziare a fare una gestione aziendale seria e puntuale, cosa che avresti sempre dovuto fare per il tuo bene e per quello del tuo ristorante ma che ora sarai costretto a fare.

PUNTO N° 6

La probabilità di farcela aumenta o diminuisce in funzione delle tue capacità e delle tue competenze.

I punti precedenti erano focalizzati su azioni pratiche, azioni che richiedono comunque un minimo di teorie che possano aumentare l'efficacia delle azioni stesse.

Se non sai nulla di economia e finanza, se non sai nulla di marketing, se non sai nulla di gestione del personale sei messo male ma questo non significa che non puoi metterti sotto e iniziare a "formarti" con l'obiettivo di diventare un professionista migliore.

Non è mai troppo tardi e non iniziare mai è il modo migliore per ritrovarsi presto o tardi nella metà sbagliata (quella dei ristoratori che non ce la farà).

PUNTO N° 7

Aver creato alternative aiuta.

L'imprenditore moderno deve essere mutevole, consapevole del fatto che un business può non essere eterno, capace di creare nuovi progetti e reagire velocemente agli eventi.

Avere un business che funziona non ti vieta di progettarne e realizzarne altri capaci di sopperire a momenti meno profittevoli del primo.

Farlo quando non è indispensabile e quindi prima delle vere crisi ti darà possibilità di farlo al meglio e anche se quel progetto non necessariamente sarà realizzato sarà sempre lì, pronto a correre in soccorso in caso di eventi inaspettati, proprio come questa pandemia.

Immagina il ristoratore che nel tempo, anche solo per sfizio, abbia creato un brand nuovo dedicato al delivery fatto di un menù differente, un target differente e un posizionamento differente da quello del proprio ristorante.

Immagina che lo abbia progettato su carta nei minimi dettagli, analizzando la concorrenza, stilando un business plan, contattando fornitori, analizzando possibili problematiche e opportunità, creando nome, logo e pay-off...

Può un lavoro del genere aver aiutato il ristoratore in questione a reagire in fretta alla pandemia realizzando velocemente il proprio progetto e affrontando un mercato nuovo in modo tempestivo e salvando di conseguenza il proprio conto corrente?

Io credo proprio di sì!

Creare piani B, strade alternative, uscite di sicurezza può essere il modo migliore per sopravvivere ad un mercato sempre più mutevole e incerto.



Il mercato è spietato e capire quali sono le reali differenze fra chi sopravviverà e sarà capace di massimizzare il proprio business e chi invece sarà costretto a chiudere la saracinesca per sempre è fondamentale.

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