Il Paradosso dello Scarto nella Ristorazione

18.03.2019

Nella vita comune, tutti i giorni abbiamo a che fare con tantissimi paradossi.


Che cos'è un paradosso?

"Il termine paradosso definisce una proposizione che per forma o contenuto risulta inaccettabile, poiché in apparente contraddizione con l'esperienza quotidiana".

In sostanza è un comportamento, fatto o circostanza, contraria alla logica.

I paradossi esistono in economia, in matematica, in filosofia e nel comportamento in generale delle persone in determinate circostanze.

Nella mia esperienza di consulente e formatore, il paradosso, che maggiormente ho riscontrato nel modo di operare dei ristoratori, consiste nel modo di effettuare il test di resa di quei prodotti che presentano uno scarto.

Nonostante la consapevolezza che molti prodotti presentino uno scarto (di lavorazione, di glassatura o perdita di cottura), molti ristoratori non hanno mai eseguito un test di resa per calcolare realmente il prezzo di acquisto al netto dello scarto.

Il paradosso è proprio questo!

È fondamentale fare il test di resa al fine di calcolare correttamente il food-cost di un piatto. Come dico sempre, nella ristorazione i centesimi fanno la differenza, soprattutto alla fine dell'anno quando si apre il cassetto per contare l'utile rimasto.

Mi sembra assurdo il fatto che un ristoratore nonostante sappia l'importanza di calcolare lo scarto di un prodotto non faccia materialmente il test, ma si affida a tabelle nazionali o a quello che c'è scritto nelle etichette. 

Si sa che una pezzatura grande presenta meno scarto di una pezzatura più piccola. 

- Devi fare il test per capire se per il tuo piatto conviene utilizzare una o l'altra pezzatura.

- Devi eseguire il test per capire se è più conveniente un prodotto fresco o surgelato.

Durante i corsi, organizzo sempre, con i partecipanti, l'esercitazione sul test di resa con la scheda Excel e non rimango mai sorpreso davanti alla faccia sconvolta dei ristoratori, quando capiscono che hanno pagato il doppio il polipo e la seppia che utilizzano nell'insalata di mare, rispetto al prezzo di mercato, senza peraltro calcolare la perdita di cottura, peculiarità di questi prodotti.

A questo proposito, vi racconto un aneddoto capitatomi durante una consulenza in uno dei miei Ristoranti clienti.

Il Ristoratore era convinto (senza mai fare il test di resa) che le alici marinate, una volta sgocciolate, presentavano uno scarto del 25%, così come l'etichetta riportava.

Di conseguenza aveva fatto solo un suo calcolo mentale sul food-cost e sulla marginalità. 

Peccato che dopo il test di resa abbiamo costatato che lo scarto fosse del 55%, di conseguenza la marginalità e il food-cost di quel piatto erano completamente diversi da quello che aveva immaginato.

Come le alici, anche il filetto, la seppia, il polipo, il salmone e molti altri prodotti hanno un notevole scarto e se ancora non hai fatto il test di resa, ti consiglio di darti una mossa e calcolare correttamente il food-cost del piatto.

Oggi voglio darti una mano mettendoti a disposizione il mio Tutorial sul Test di resa.

Se segui il video potrai capire come si esegue un Test di Resa con Excel

Se vorrai approfondire la conoscenza di questo e altri strumenti per creare un vero e proprio sistema per il controllo di gestione della tua attività di ristorazione che ti permetterà di minimizzare gli sprechi e ottimizzare i profitti, non ti resta che partecipare a 

Gestisci i numeri del tuo Ristorante
NAPOLI 13-14 MAGGIO

Gaspare Luppino

Food&Beverage Manager 
Restaurant Manager da oltre 10 anni 

Esperto in Analisi e Controllo di Gestione e in Revenue Management