La ristorazione in Italia? Questa è SPARTA!!!

19.02.2020

In alcuni articoli o in qualche post sui social ho espresso la mia idea riguardo il livello imprenditoriale del ristoratore italiano medio.
Devo essere sincero, non sono mai stato clemente ma questo è il mio modo di aiutare solo chi vuol fare le cose sul serio (se ti sei sentito offeso in passato sappi che l'ho fatto solo per il tuo bene).

Oggi però voglio mettermi dalla parte dell'imprenditore, anche se in realtà ci sono sempre stato.
Perché parliamoci chiaro (e qui diamo un colpo anche al cerchio), in Italia chi decide di far impresa nel settore ristorativo si ritrova in una Sparta del business.

Se sopravvivi puoi combattere qualsiasi nemico ma per sopravvivere è indispensabile allenarsi duramente, proprio come i combattenti spartani.

Narra infatti la leggenda che l'intera vita dello spartano era votata al diventare un utile e produttivo membro della propria polis. 

A Sparta questo concetto coincideva col crescere dei guerrieri perfetti, che non si sarebbero mai arresi di fronte a nulla. Questo iniziava sin dalla nascita, quando i neonati venivano valutati dagli anziani della città, nella lesche. 

In caso di responso positivo i piccoli sarebbero appartenuti a Sparta, non alle loro famiglie; in caso contrario, secondo quanto riporta una credenza diffusa nel mondo greco e giunta fino a noi, sarebbero stati abbandonati presso un crepaccio del Monte Taigeto chiamato Apothete.

I bambini allevati a Sparta non indossavano indumenti infantili: questo serviva a temprarli e a dare loro la capacità di muoversi più liberamente. All'età di sette anni sarebbe stati assegnati a un paidonómos, un precettore, e iniziava l'agoghé, ovvero il duro periodo di addestramento e prove che li avrebbe uccisi o trasformati in soldati.

I bambini venivano posti in mandrie ed educati con metodi erano brutali: i più grandi, detti mastigofori (portatori di frusta), dovevano punire quelli più piccoli e uno sbaglio portava al pestaggio non solo di chi aveva commesso un errore, ma anche del suo migliore amico. 

Questo metodo serviva a far crescere il cameratismo tra i giovani, spingendoli a preoccuparsi del compagno ma, soprattutto, a far comprendere come un loro errore in guerra potesse comportare la fine di un commilitone. 

OK, dopo questa splendida lezione di storia che probabilmente riterrai forse raccapricciante voglio farti una domanda.

Se i bambini di Sparta non avessero ricevuto tale allenamento cosa sarebbe accaduto una volta in guerra? Te lo dico io, un vero e proprio sterminio!

Ora però ti starai chiedendo cosa c'entri tu con i guerrieri spartani.

Diciamo che il ristoratore in Italia scende in guerra tutti i santi giorni.

Basta pensare che per aprire un ristorante è indispensabile:

  • Aver frequentato e ottenuto il certificato del corso SAB (prima veniva chiamato REC); Somministrazione di alimenti e bevande;
  • Esercitare o avere esercitato per almeno due anni, anche se non continuativi, attività nel settore della ristorazione o comunque nell'ambito della somministrazione. In questo caso è sufficiente anche aver lavorato come dipendente;
  • Essere in possesso almeno di un diploma di scuola superiore dove, nel corso di studio, siano state previste materie riguardanti il commercio e/o la preparazione di alimenti.

Il locale deve essere provvisto di:

  • Requisiti urbanistici ed edilizi
  • Destinazione d'uso. Sebbene non sia obbligatorio, sarebbe preferibile che la destinazione d'uso del locale fosse di tipo commerciale;
  • Requisiti tecnici, in materia di sicurezza sul lavoro e di idoneità sanitaria;
  • Manuale HACCP

Altre autorizzazioni e comunicazioni riguardano:

  • Iscrizione INPS e INAIL;
  • Presentazione della SCIA (segnalazione certificata di inizio attività) da presentare un comune;
  • Comunicazione all'agenzia delle dogane per la vendita o la somministrazione di alcolici;
  • Autorizzazione rilasciata dal comune per esporre l'insegna;
  • Diritti SIAE se nel locale viene diffusa musica;
  • Comunicazione unica da inviare alla Camera di Commercio della privincia;
  • Licenza commerciale (se prendete in affitto un locale già adibito ad esercizio ve la fornirà il conduttore);
  • Iscrizione al CONAI;

E se hai un'insegna? E se vuoi mettere 4 tavoli all'aperto? E se....

Quello appena elencato è solamente una minima parte burocratica che aspetta al ristoratore ma giorno dopo giorno nascono nuovi adempimenti, giorno dopo giorno qualcuno decide di aumentare qualche imposta, giorno dopo giorno nasce un nuovo obbligo.

E poi lo scontrino elettronico, e poi le comunicazioni all'agenzia delle entrate in caso si chiusura e poi chi ne ha più ne metta.

Spesso mi sorge una domanda. Ma chi diavolo ve lo fa fare???

Eppure ogni santissimo giorno nascono nuovi ristoranti (molti più ne chiudono) per mano di appassionati a questo mondo decisamente affascinante...quanto pericoloso.

A questo punto però si rafforza ancor di più la mia tesi in base alla quale a questa guerra potranno sopravvivere solamente coloro che vogliono fare le cose sul serio, soltanto coloro che hanno la volontà di prepararsi duramente, soltanto coloro che capiranno che non basta più essere uno schiavo del proprio locale ma che è necessario prendere in mano le redini della propria attività per poterla portare al successo.

Se vuoi realmente vincere questa guerra devi metterti nella capa che sei innanzitutto un imprenditore, che deve passare parte della sua giornata a svolgere un lavoro che nulla c'azzecca con il cucinare, con il servire a tavola, con lo stare alla cassa.

Questo lavoro si suddivide in 3 grandi aree:

  • Il controllo di gestione
  • Il marketing 
  • La leadership

Quanto tempo dedichi oggi a lavorare su queste aree?

Quanto tempo dedichi a migliorare le tue conoscenze e le tue competenze a riguardo?

Te lo dico io!!! Poco, troppo poco.

E lo sai cosa accadrà? Che arriverà qualche tuo concorrente a buttarti giù dalla rupe, proprio come accadeva ai bambini spartani che non erano in grado di diventare dei combattenti.

È questo che vuoi?

D'altronde...QUESTA È SPARTA!!!!!