Le 7 convinzioni killer che ti porteranno a chiudere il tuo ristorante in men che non si dica

19.12.2019

Caro ristoratore, sai qual è una delle domande che più spesso mi rivolgono i tuoi colleghi?

Alex mi dai la soluzione definitiva per ottenere successo con il mio ristorante?

Chi mi conosce sa che esistono alcune idee che mi provocano una profonda orticaria.
Una di queste è l'idea che possa esistere una solamente definitiva, un segreto, una strategia magica capace di fare miracoli.
Partiamo allora dal presupposto che scorciatoie per raggiungere grandi risultati non esistono.

Devi farti il culo.

Senza se e senza ma, punto.

Tutti vorremmo conoscere la formuletta che porti il nostro business a livelli mai visti facendoci guadagnare una barca di soldi, possibilmente senza grossi sforzi ma, aimè, io non la conosco.

Ciò di cui invece sono certo è che una via ci sia anche se è decisamente più impegnativa della prima.

Studiare, analizzare, migliorare le tue competenze e mettere in campo azioni concrete capaci di apportare miglioramenti reali alle performance del tuo locale.

Ecco, questa è l'unica via.

Per farlo però è innanzitutto indispensabile togliersi dalla testa alcune convinzioni capaci di affossare te e il tuo locale, convinzioni estremamente comuni nella testa dei ristoratori italiani.
Quali sono queste convinzioni?

Ecco la mia bella lista delle convinzioni killer capaci di distruggere qualsiasi attività ristorativa.

Ne sono certo. Almeno una di queste è radicata ben benino nella tua testa.

1 - io sono solo un artigiano, tutte queste robe complesse non mi riguardano mica.

Chiunque decida di avviare un'attività ristorativa assume in automatico il ruolo di imprenditore, la cui definizione è «chi esercita professionalmente un'attività economica organizzata al fine della produzione o dello scambio di beni o di servizi» (non lo dico mica io bensì l'articolo 2082 del Codice Civile - Libro V, Titolo II, Capo I, Sezione I).
Questo non significa che vestire il ruolo di imprenditore di per sé sia sufficiente a far assumere anche le capacità indispensabili per essere un buon imprenditore.

A peggiorare la situazione (come spiego nel mio libro "La bibbia del ristoratore di successo") è la tendenza a voler diventare imprenditore solo ed esclusivamente per scappare dalla situazione di dipendente.

In pratica si fa il grande salto solo per non avere più sopra di sé un incompetente a dare ordini con la conseguenza quasi certa di trasformarsi in un nuovo incompetente che dà ordini.

Dai ammettilo, quando ti trovavi dall'altra parte della barricata ti sembrava tutto semplice ed hai pensato mille volte che se ci fossi stato tu al posto del tuo titolare avresti fatto tutto molto ma molto meglio.
Ora ti sei reso conto delle vere difficoltà dell'essere ristoratore, difficoltà che si possono superare capendo innanzitutto qual è il tuo vero ruolo nell'attività, quali i tuoi compiti fondamentali, quali le conoscenze e quali le competenze che devi necessariamente avere.

2 - dei conti se ne occupa il commercialista, per quale motivo dovrei conoscere i numeri relativi al mio locale?

Abitudine tutta italiana, quella di non sapere quasi nulla dei numeri aziendali.

Anche in questo caso nel mio libro troverai quali sono i KPI (Key Performance Indicator, indicatori chiave di prestazioni) capaci di darti un quadro costante della situazione per evitare sgradevoli sorprese e per avere dei metri di paragone che possano farti capire se stai facendo meglio o peggio del passato.

Vogliamo parlare del bilancio aziendale?

Quanti lo leggono? Quanti lo analizzano? Quanti cercano di carpire da questo documento informazioni capaci di guidare scelte aziendali importanti?

Questi argomenti sono per la maggior parte dei piccoli imprenditori decisamente indigesti ma pensare di gestire un'attività commerciale senza registrare, leggere e analizzare i dati numerici è assolutamente impensabile.

3 - in Italia avere successo nella ristorazione è impossibile, troppe tasse, controlli e burocrazia. Fare un bel po' di nero è l'unica salvezza

Oramai questo concetto che se vuoi portare a casa un po' di grano devi per forza fare un bel po' di scontrini in meno è capillarmente diffusa.

Tutti lo pensano e chi non ce la fa neanche in questo modo estende questa convinzione attraverso la frase "in Italia fare impresa è impossibile".
Ne siamo certi?

Come mai allora c'è qualcuno che invece paga regolarmente i propri dipendenti, i propri fornitori, tutti gli adempimenti, le tasse e alla fine riesce anche a portare a casa anche dell'utile?

Con questo non voglio assolutamente far passare il messaggio che fare impresa in Italia sia semplice ma da qui a dire che è impossibile ce ne passa e per esperienza diretta ti assicuro che tutti i ristoratori che non riescono ad arrivare a fine mese hanno lacune enormi sul controllo di gestione.

Anche in questo caso però crearsi un alibi che possa scrollare di dosso qualsiasi responsabilità è molto più semplice.

4 - nessuno vuole più lavorare con passione nel settore, solo improvvisati e sfaticati

Ok, partiamo dal presupposto che l'approccio al lavoro in questo settore è oggi decisamente peggiore di un tempo, vuoi anche per colpa di scuole alberghiere che ogni anno sfornano una quantità inaudita di cuochi e camerieri che spesso non hanno capito minimamente cosa possa significare lavorare in un ristorante.
Un tempo a 19 anni si portavano sulle spalle 4 o 5 stagioni massacranti, oggi a 19 anni non hanno neanche fatto un extra si sabato sera.

Detto questo tu puoi e devi fare tanto per rendere il tuo personale più performante, attraverso strategie pratiche capaci di guidare le loro azioni e creare nuovi stimoli.

La mentalità per cui tutto si da per scontato, si pretendono risultati mai comunicati, ci si aspetta comportamenti senza stabilire linee guida da seguire è l'ennesima dimostrazione di una gestione approssimativa i cui risultati sono sempre evidenti.

5 - il marketing non serve a nulla, l'unica via per avere buoni risultati è offrire la qualità al giusto prezzo con un buon servizio.

Questo poteva essere accettabile fino a qualche decennio fa, in cui il tuo era l'unico ristorante del paesello e il cliente non aveva grosse scelte.

I locali erano più o meno tutti uguali e chi faceva un po' di più o un po' meglio o un po' più a buon mercato vinceva.

Il meccanismo di acquisto del cliente moderno è notevolmente cambiato e per avere successo non basta più cucinare bene o coccolare il cliente, partendo dal presupposto che oggi il prodotto ristorante non è identificato solo con quello che metti nel piatto.

A peggiorare le cose il fatto che gran parte dei tuoi concorrenti parlano, esattamente come te, di qualità del prodotto, cortesia e prezzo rendendo queste leve assolutamente inefficaci.

6 - non posso perdere tempo appresso al controllo di gestione, al marketing e stupidaggini varie, io passo già 14 ore fra le 4 mura del mio ristorante a lavorare

Il problema tempo è probabilmente quello che accomuna tutti i ristoratori italiani (tant'è che in questo libro che puoi avere a casa tua gratuitamente abbiamo dedicato una capitolo intero all'argomento).

Corri dalla mattina alla sera, tappi tutti i buchi, sbrighi tutte le pratiche, porti a tavola, dai una mano in cucina...dove la trovi la forza a fine giornata di mettere la testa sui numeri o su strategie di marketing?

Mi dispiace per te ma se vuoi ottenere performance migliori dalla tua attività quel tempo devi assolutamente trovarlo.

Elimina, delega, automatizza, lavora semplicemente un'ora in più ma trovalo!

Perché? È semplice, certe mansioni non può svolgerle nessuno al posto tuo, a differenza di altre che invece succhiano il tuo tempo e che potrebbero essere svolte tranquillamente da altri.

7 - il cliente non capisce nulla e per questo il mio locale è sempre vuoto mentre quello del mio vicino che usa materie prime peggiori delle mie è sempre pieno

Torniamo alla definizione di imprenditore vista nel punto uno.

«Chi esercita professionalmente un'attività economica organizzata al fine della produzione o dello scambio di beni o di servizi»

Quindi, fondamentalmente, il tuo compito principale è quello di scambiare il tuo prodotto con un cliente disposto a pagare.
Se non trovi un numero sufficiente di clienti disposto a farlo fallirai e questo potrebbe dipendendere da due possibili cause:

- Il tuo prodotto (che ripeterò fino allo sfinimento, non è solamente ciò che metti nel piatto) non è poi così eccezionale

- Non sei in grado di comunicare il valore del tuo prodotto

In entrambi i casi sarà necessario correre ai ripari ma sono certo che fino a quando sarai convinto che la colpa è del cliente e non la tua non muoverai neanche un dito.

C'è una frase di Giulio Andreotti che amo moltissimo:

"Non basta avere ragione, bisogna avere anche qualcuno che te la dia"

Anche tu pensi che ciò che hai appena letto sia vero?

Allora hai un problema, problema molto ma molto grosso.
Problema che viene molto prima del:

- come fare marketing sui social

- come creare un sito meraviglioso

- come ingegnerizzare il menù

- come acquisire clienti- come fidelizzarli....

...tutti concetti estremamente importanti che però perderanno forza ed efficacia se prima non lavori sulla tua mentalità.

È il passo più difficile da compiere ma anche l'unico che ti permetterà di compiere tutti gli altri.

Ecco perché se vuoi realmente ottenere dal tuo ristorante delle performance migliori devi innanzitutto lavorare su te stesso.

So bene che tutto ciò ti spaventa e che questa paura ti spinge a convincerti che argomenti del genere siano parole utili solo a riempire la bocca del guru di turno (purtroppo a volte è realmente così).

Arriverà però il momento in cui cambierai idea e, se non sarà troppo tardi, io e tutto lo staff di Professione Ristoratore saremo pronti a darti tutto il supporto necessario.

Nel frattempo non mi resta che augurarti una Buona Ristorazione 😉

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