Le bugie del web che potrebbero portare al fallimento il tuo ristorante

30.11.2019

Ci sono delle cose che mi danno fastidio...e anche molto.

Le fake news ad esempio mi fanno incazzare un bel po', non tanto per la notizia in sé ma per tutti quei pecoroni che leggono, credono ciecamente senza approfondire minimamente l'argomento, condividono la notizia accompagnandola generalmente con qualche frase piena di rabbia e sdegno.

Perché la tattica del fake è proprio quella di provocare sentimenti forti e su certi argomenti ci vuole ben poco.

Quale imprenditore pensa che l'Italia sia un paese in cui sia facile fare impresa?
Probabilmente nessuno.
La maggior parte dei piccoli imprenditori italiani, e quindi la maggior parte dei ristoratori, è incazzata nera con lo stato e chi lo rappresenta a causa di tasse, imposte, balzelli e rotture di scatole varie.

Questo però non significa che bisogna divulgare notizie false, soprattutto su argomenti sui quali molti di voi sono delle mezze pippe (si può dire pippe??? ).

Ecco allora un esempio di false informazioni che ha solamente l'obiettivo di creare un malcontento ancora peggiore di quello già esistente e di confondere idee già belle che confuse.


L'immagine riportata, presa dal web e molto virale sui social, riporta una serie di informazioni false o comunque errate.
Eppure questo tipo di immagini ha l'effetto immediato di far salire la pressione arteriosa del piccolo imprenditore che senza neanche leggere in modo approfondito o accertarsi della veridicità di quel che legge spinge il tasto condividi per dimostrare al mondo il suo sdegno.

BUGIA N° 1

Andiamo ad analizzare un pezzetto per volta ciò che è scritto nell'immagine di cui stiamo parlando la quale recita:

Quando incassate 40 Euro sappiate che lo stato si prende il 22% dell'iva ossia 8,80 Euro.

Iniziamo allora spiegando cos'è l'iva.

L'IVA, imposta sul valore aggiunto, è una imposta indiretta, gravante cioè sui consumi (cioè una cessione di beni o una prestazione di servizi) e non sulle persone.

L'iva si applica su ogni cessione con obbligo di rivalsa, cioè con l'obbligo, da parte del fornitore, di addebitarla al cliente e di versarla in seguito allo stato (ripeti con me ...di addebitarla al cliente e di versarla di seguito allo stato) con il seguente calcolo:

IVA a debito (sulle vendite) - IVA a credito (sugli acquisti) = IVA dovuta

In pratica l'iva è una partita di giro, ossia un'entrata che transita nel bilancio ma che è destinata ad enti terzi, in questo caso lo stato.
Come tale deve essere considerata per far sì che non abbia un'influenza sul risultato economico della gestione.

Se non si capisce questo semplice concetto si rischia di fare grossi errori, primo fra tutti quello di considerare il prezzo di vendita compreso d'iva anche nel momento in cui andare a calcolare il margine netto di ogni singolo piatto.

Mi spiego meglio, se voi vendete un piatto a 12 Euro e calcoli alla mano (e non certo per sensazioni) il vostro piatto vi costa 9 Euro il margine netto di quel piatto non è 3 Euro perché:

1) I costi solitamente li considerate senza Iva...e allora perché gli incassi li considerate con l'iva?

2) Su quei 12 Euro una percentuale (che nella ristorazione corrisponde al 10%) va allo stato, che in realtà non la prende da voi ma dal cliente finale.

Voi siete solo un tramite, porca di quella vacca!!!

Quindi la frase "lo stato si prende il 22%" (o il 10% nel vostro caso), facendo credere che le prende dalle tasche dell'imprenditore è una grandissima cazzata e chi ci crede incasina i conti dell'azienda.

Questo significa che nella vostra capoccia devono esserci tutti i prezzi di vendita SENZA iva!!!

Esempio pratico.

Furio ha una trattoria nel centro di Roma e il suo piatto forte sono gli spaghetti alla carbonara.

Ingredienti per porzione:

100 grammi di spaghetti
70 grammi di guanciale
30 grammi di pecorino
20 grammi di parmigiano
2 tuorli d'uovo
Sale e pepe

Furio è un bravo ristoratore e per ogni ricetta ha la sua bella scheda in cui calcola il food cost in modo da capire anche quanto margina sulla vendita di ogni piatto.

Costi degli spaghetti = 2 Euro al chilo (20 centesimi)
Costo del guanciale 10 Euro al chilo (70 centesimi)
Costo del pecorino 5,8 Euro al chilo (17,4 centesimi)
Costo del parmigiano 17,6 Euro Euro al chilo (35,2 cent)
Costo delle uova 0,26/cad (52 centesimi)

Il food cost del piatto sarà pari a 1,946 Euro + 10% ingredienti non considerati = 2,14 centesimi.

P.S. i prezzi non sono reali ma servono solamente come esempio

Sulla scheda piatto Furio riporta il prezzo di vendita pari a 9 Euro e siccome sa anche leggere e analizzare il bilancio Furio calcola il break even point del piatto pari a 6,1 Euro.
Questo significa che quel piatto gli permette di marginare 2,90 Euro.
Sembra tutto regolare...e invece neanche per niente perché il nostro caro ristoratore romano prende i costi delle materie prime dalle bolle dei fornitori in cui i prezzi sono senza iva e utilizza il prezzo di vendita iva compresa per fare i suoi calcoli.

E invece l'iva va scorporata, sempre, perché come già detto rappresenta un valore che transita nei conti aziendali senza influenzarli.

BUGIA N° 2

Restiamo sulla frase già vista.

Quando incassate 40 Euro sappiate che lo stato si prende il 22% dell'iva ossia 8,80 Euro.

Ragazzi, qui raggiungiamo realmente il fondo.
Non è più una questione di gestione economico-finanziaria ma di matematica e per curiosità ho cercato in quale anno scolastico si affrontasse il tema delle percentuali.

QUINTA ELEMENTARE, PORCA DI QUELLA VACCA!!!!

Torniamo all'immagine.

Se fatturi 40 Euro allo stato non spettano  8,80 Euro (in caso del 22%) ma neanche 4 Euro (nel vostro caso in cui l'iva è del 10%) perché l'iva sul prezzo di vendita non si calcola così.

L'iva, per spiegarla semplice, è una percentuale che si applica sul prezzo esente iva, mi sembra logico, e quindi il prezzo finale è uguale ad un valore + iva.

Partendo dal prezzo di vendita non si può mica prendere quel valore e sottrarre la percentuale relativa all'iva.

Tant'è che si parla di SCORPORO.

Nel caso specifico per capire qual è il valore da scorporare è necessaria una semplice operazione:

40€ / (1+%iva) X (%iva/100) ossia:

40 / 1,22 X 0,22 = 7,21

7,21 e non 8,80!!!

E uno può pensare...e vabbe'...1,60 Euro, poco cambia.

Poco cambia su 40 Euro, ma su 40.000 o su 400.000 la differenza è ENORME!

E se uno si mette lì e fa tutte le schede piatto per calcolare food cost, break even point, margine di contribuzione ma poi sbaglia a impostare le formule poi come cazzo si fa a far tornare i conti?

BUGIA N° 3

L'immagine afferma che lo stato attraverso le tasse si prende il 68% del vostro fatturato e con ciò che resta l'imprenditore deve pagare dipendenti, fornitori, macchinari ecc...

Se così fosse, soprattutto in un settore come quello ristorativo dove i costi sono estremamente alti, tutti chiuderebbero, tutti, non qualcuno!!!

Perché le tasse, o imposte sul reddito, si pagano sull'utile aziendale e non sul fatturato.

Questa piccola (ma mica tanto) differenza è solo una delle tante inesattezze esistenti nella capoccia dei ristoratori che nel 90% dei casi:

1) non sa leggere un bilancio di esercizio (quanti di voi sanno la differenza fra le 3 parti che costituiscono il bilancio?)
2) non lo analizza per capire dove e come migliorarlo (o modificarlo in base agli obiettivi aziendali)
3) non ha la più pallida idea di cosa fare per minimizzare le imposte
4) crede che l'unico modo per sopravvivere sia fare un bel po' di nero (e non è bravo neanche a far quello)
5) spesso e volentieri è convinto che la sua attività vada in un certo modo per scoprire che poi non è realmente così

Se sei un ristoratore sei anche (anzi soprattutto) un imprenditore e hai la responsabilità della tua attività il che significa che hai l'onere di pianificare, controllare e analizzare costantemente i numeri del tuo ristorante.

...possibilmente togliendosi dalla testa certe cazzate!

Quel che avete appena letto è stato pubblicato dal sottoscritto anche in diversi post dei più comuni social media.

Naturalmente non era intenzione far credere che in Italia sia facile né tanto meno che tutti i ristoratori siano degli incapaci, non lo penso, ma piuttosto di portare qualcuno a mettersi in discussione per approfondire argomenti e acquisire conoscenze e competenze indispensabili se comunque si ha l'intenzione di continuare ad operare in questo mercato.

La conseguenza diretta è stata quella di passare quasi una settimana a confrontarmi con ristoratori, direttamente nei commenti dei post oppure in privato.

Confronti che al 90% delle volte suonavano più o meno così:

Io: ...quindi l'iva è solamente una partita di giro e non influisce con il conto economico dell'azienda.

Ristoratore: e con questo cosa vorresti dire?

Io: esattamente quello che ho appena detto

Ristoratore: quindi secondo te fare impresa in Italia è semplice!

Io: veramente non ho neanche affrontato questo argomento, io parlavo dell'iva

Ristoratore: e quindi secondo te le tasse così alte sono giuste?

Io: fermo un secondo, che c'entrano ora le tasse? Io parlavo dell'iva!

Ristoratore: si ma l'iva è una tassa per il ristoratore

Io: no, l'iva è un imposta sul valore aggiunto e a pagarla è l'utente finale, nel caso specifico il ristoratore fa da tramite

Ristoratore: si vabbe', l'iva, ma ci sono problemi più gravi in Italia

Io: probabilmente si ma se magari se ne affronta uno per volta le cose vengono meglio e se non si capisce che l'iva è una partita di giro si rischia di fare errori grossolani

Ristoratore: tipo?

Io: tipo considerare gli acquisti delle materie iva esclusa e i prezzi di vendita compresi di iva, poi i conti non tornano

Ristoratore: e sì, e allora come la mettiamo con il fatto che si vende con l'iva al 10% e si fanno alcuni acquisti con l'iva al 22%?

Io: cosa intendi?

Ristoratore: che il 12% di differenza diventa un costo

Io: ma no, anzi, se gestisci bene la questione puoi trarne un vantaggio

Ristoratore: e chi lo dice?

Io: la matematica della quarta elementare

Ristoratore: non fare lo spocchioso, chi ti senti il santone dei numeri?

Io: assolutamente no, cioè...a volte si considerando quello che vedo e sento, però in realtà questa non è neanche la mia specializzazione

Ristoratore: quindi secondo te uno capisce cos'è l'iva e risolve tutti i suoi problemi

Io: no, potrebbe risolverne uno, che niente non è, poi magari il giorno dopo ne risolve un altro e così via

Ristoratore: e certo, che noi abbiamo tempo di fare queste cose!

Io: quindi preferisci dedicare tempo ad altre cose e fare errori economici-finanziari che potrebbero logorare il tuo utile per poi dare la colpa al governo e alle tasse?

Ristoratore: quindi vorresti dire che fare impresa in Italia è semplice?

Io: ...che palle!

Ecco...spero comunque che ci siano tanti ristoratori che hanno letto i miei post, che si sono messi in discussione, che hanno iniziato a prendere in mano i numeri del proprio locale perché ragazzi, senza conoscere la situazione reale della propria attività non è mica possibile fare del marketing serio.

Qualcuno vorrà convincervi del contrario e vi assicuro che ascoltare lui sarà più piacevole che ascoltare me.

Io però non voglio mica essere simpatico, voglio solo portare risultati reali 😉

Buona vita...e buona Ristorazione!


Mi chiamo Alex Bartolocci, sono speaker e blogger nel mondo del Restaurant Marketing, autore del libro "La bibbia del ristoratore di successo" e creatore del Restaurant Funnel System™, il primo sistema di funnel marketing applicato al mondo della ristorazione.

Un giorno, quasi per caso (magari prima o poi vi racconto come è andata), entro in aula come relatore.

Non riesco più a smettere e negli ultimi anni ho dedicato la mia vita professionale a specializzarmi nel Marketing per la Ristorazione, affiancando direttamente nei locali o nelle aule do formazione ristoratori intraprendenti come te.