Ristorazione: lean management, standard, ciclo di Deming e Toyota Way...

16.04.2020

In questi giorni vi state probabilmente rendendo conto di quanto sia fondamentale tenere sotto controllo i costi dell'azienda, di quanto sia importante gestire il conto economico, di quanto sia importante creare una stabilità finanziaria.


Qualche attività ristorativa aveva la possibilità di resistere senza fatturare qualche settimana, altre un po' di più, pochissime potranno continuare a tenere botta fino alla fine di questa pandemia.

Questo, per quanto si voglia affermare il contrario, rispecchia un mondo fatto di pochi imprenditori e molti "dipendenti della propria attività".

Molti di voi negli anni hanno bruciato soldi, tanti.

Soldi buttati a causa di una gestione approssimativa ma anche soldi non guadagnati a causa di un totale inesistenza di un processo di marketing.

In qualsiasi grande impresa la gestione aziendale ha messo al centro il concetto di miglioramento continuo, che potrebbe a primo acchitto sembrare tema molto lontano dalle piccole realtà ristorative.

Se però, ad esempio, FIAT ha risparmiato qualche miliardo di Euro applicando dal 2005 in poi un programma di lean management, chi lo dice che anche voi non potete fare lo stesso nel vostro ristorante, risparmiando qualche migliaio di Euro l'anno (che anno dopo anno oggi potevano salvarvi il culo)?

Non lo nego, è un argomento che a me appassiona molto ma che ad altri potrebbe apparire decisamente palloso.

In fondo è più divertente spadellare, imprecare contro il lavapiatti o fare quattro chiacchiere con i clienti, non lo nego (e non sto certo qui a dire che dovete smettere di farlo).

Se però avete intenzione di fare SOLO ciò che vi diverte sappiate che prima o poi non vi divertirete più e in questi giorni ne state prendendo consapevolezza.

Cosa fare allora?

Come poter iniziare a cambiare passo e trasformare il proprio ristorante in una vera azienda capace di fare più utile e di conseguenza di resistere ai possibili terremoti del mercato?


Spesso in situazioni come quella attuale si parla di tagliare i costi come unica soluzione ma poi nella realtà come si meterializzano queste parole?

  • Si abbassa la qualità della materia prima?
  • Si licenzia il cuoco talentuoso per assumere un giovane alle prime armi
  • Si taglia sul numero dei collaboratori?
  • Si fa un po' più di nero?


Soluzioni che potrebbero portare più danni che utile.

Partendo dal presupposto che nessuno ad oggi sa quando ma soprattutto come il settore ripartirà è decisamente probabile che i volumi di vendite non saranno gli stessi del pre-covid e che ci vorrà un bel po' di tempo prima di tornare a vedere il proprio locale pieno.

Questo vi obbligherà a rivedere modelli di business e struttura aziendale cercando innanzitutto di rendere tutto molto più snello.

Snello. Parola molto utilizzata negli ultimi anni dai grandi manager.
Ma è possibile avere un approccio snello anche in un ristorante e soprattutto cosa significa e come si concretizza?

Il concetto di Lean Management (gestione snella) e di miglioramento continuo vengono dal lontano Giappone quando un'azienda automobilistica in crisi ebbe la necessità di trovare soluzioni per far sì che la sua piccola realtà potesse competere in mercati dove erano già presenti dei colossi.

L'azienda in questione si chiama Toyota e oggi rappresenta il più grande gruppo automobilistico del pianeta.


Evitando di fare un trattato noioso e complesso, al centro di questo modo di gestire le aziende ci sono due concetti fondamentali:

  • Lo standard
  • L'eliminazione degli sprechi


Una delle cose più comuni che accade all'interno di un'attività ristorativa è che ciò che si fa oggi non si fa domani, ciò che fa un membro dello staff non viene fatto allo stesso modo da un altro.

Porzioni ogni giorno differenti, sapori e impiattamenti ogni giorno differenti, comportamenti nei confronti del cliente ogni giorno differenti.

In parole povere degli standard inesistenti.

Ma perché è così importante avere degli standard?

Perché sono alla base di un controllo di gestione attento e puntuale e perché rappresentano il punto di partenza per un possibile miglioramento continuo.

Taiichi Ōno, padre del Toyota Production System affermava che "non può esserci miglioramento senza uno standard".


Da qui il ciclo di Deming, ciclo che non deve aver mai fine e che ha l'obiettivo di creare costantemente nuovi standard migliori di quelli precedenti.

Sempre dal sistema di produzione della grande casa giapponese viene il concetto di eliminazione degli sprechi (muda in giapponese).

Sono stati evidenziati sette tipi di sprechi ai quali se ne sommano altri due derivanti da gestioni sbagliate.

  1. Difetti
  2. Sovrapproduzione
  3. Trasporti
  4. Attese
  5. Movimenti
  6. Scorte
  7. Processi

In ognuna di queste categorie è possibile trovare e di conseguenza eliminare sprechi.

L'argomento necessita senza dubbio un approfondimento serio ed è proprio da questo tema che partiremo il 12 Maggio all'evento in streaming Professione Ristoratore Revolution.

Come mai però partire da queste tematiche in un evento che in fondo parla di marketing?

Perché un'azienda che si rispetti deve essere un ecosistema di elementi capaci di interagire fra loro in modo efficace e non può esserci nessun marketing senza partire da basi solide, fatte di numeri da analizzare e da modificare.

Chi non ve lo dice vi sta mostrando solo una parte della verità, quella che fa comodo a lui e non a voi.

Ecco perché affronteremo insieme una giornata attraverso un percorso fatto di leggi ben precise, tutte da dover rispettare alla lettera, sempre che si voglia provare a tornare sul mercato con delle basi solide su cui fondare il proprio processo di marketing.

Il 12 Maggio ti aspetto all'evento in streaming Professione Ristoratore Revolution 2020.

Tu basterà un PC, un tablet o uno smartphone e tanta voglia di trasformarti nel professionista che meriti di essere...direttamente da casa tua 😉