Perché dovresti iniziare a ragionare come un franchisor per portare al successo il tuo ristorante?

È un bene? È un male?
Né l'uno né l'altro, ognuno dovrebbe avere i propri obiettivi aziendali e nessuno dovrebbe imporre filosofie di business ad altri.
Certo è che il modello di business di un ristorante ha dei limiti dettati dal numero massimo di persone che possono sedersi, superabili attraverso la capacità di creare più attività ristorative differenti o quella di replicare un format affermato.
Chi è questa figura? È semplicemente colui che crea un brand replicabile con l'obiettivo di trovare degli affiliati (franchisee) ai quali concedere l'uso del brand e delle modalità operative già rodate, guadagnando generalmente attraverso un fee di ingresso e attraverso percentuale di fatturato.
Perché dovresti ragionare come se fosse il contrario?
Il successo di un'azienda si progetta a tavolino in tutti i suoi particolari minimizzando il più possibile l'impatto umano sul risultato finale.
Limitare l'impatto umano significa limitare la fantasia, l'estro, la capacità di improvvisare, tutti elementi fondamentali in un settore come quello ristorativo.
E qui, mio caro amico ristoratore, devo contraddirti.
Se infatti è assolutamente vero che le capacità sopra elencate sono, soprattutto per noi italiani, essenziali per poter creare un'offerta ristorativa originale è ancor più vero che esistono nella progettazione di tale offerta momenti per inventare, creare, sperimentare e momenti per rispettare le regole.
Fatta questa premessa, che più avanti confermeremo attraverso esempi pratici, torniamo a parlare di franchisor.
Apri bene le orecchie perché la lista che segue dovrebbe rappresentare un vademecum essenziale per ogni ristoratore serio.
1) Trovare e realizzare uno stile realmente unico
Fatto sta che ogni ristorante dovrebbe essere riconoscibile agli occhi del cliente, dovrebbe potersi distinguere dalla concorrenza, ma per farlo non basta una buona idea differenziate, sarebbe fin troppo facile.
Serve invece un profondo lavoro di marketing analitico e strategico che possa portare a scelte ben definite, lavoro complesso da poter spiegare in un singolo articolo.Lo stile unico di un ristorante si riconosce attraverso loghi, colori, immagini, font, comportamenti, materiali utilizzati e piatti che un cliente può trovare solo ed esclusivamente in quel ristorante.
2) Minimizzare l'impatto umano
Il successo di un'azienda è certamente determinato in buona percentuale dalle persone che ne fanno parte, dalla loro competenze e dalla loro professionalità e su questo nessuno può metter bocca.
Mi spiego meglio.
Sento spesso affermare dai ristoratori che se sono loro a presidiare la sala tutto fila per il verso giusto, i clienti sono più felici e si riesce a vendere di più.Se si assentano per 10 minuti si scatena il caos.
Spesso questo non avviene per caso ma perché il ristoratore progetta fin dall'inizio questo strano meccanismo.
All'inizio magari è solo in sala ed è costretto a farlo, vendere un piatto in più e vedere i clienti soddisfatti lo rende felice ma poi tende a restare schiavo di questa situazione.
E allora ammalarsi o fare un giorno di ferie diventa pura utopia.
Sebbene so quanto questa cosa nel lungo termine vi renda la vita un inferno il problema vero è che le persone non si possono replicare (ma i comportamenti sì) e quindi un locale che lega il proprio successo alla presenza del proprio titolare o del proprio chef non potrà mai trasformarsi in un franchising.
Anche se questo non è il vostro obiettivo sappiate che voi non potrete essere presenti per sempre e ottenere tutti i giorni le stesse identiche prestazioni.Questo, nel mercato attuale sempre più veloce e sempre più spietato, non è ammissibile.
3) Creare degli standard
Se il successo del locale non può essere fondato sulla presenza di una determinata persona è indispensabile che chiunque all'interno del locale possa svolgere determinato ruoli e mansioni sapendo esattamente cosa deve fare, in quale modo e in quali tempi.
Il business perfetto è quello in cui il risultato finale è garantito a prescindere dalle persone che si trovano all'interno del processo aziendale.
Perché questo accada però nessuno deve poter dire "io non lo sapevo", il che prevede che nulla ma proprio nulla sia dato per scontato.Per questo risulta necessario (e assolutamente efficace) creare degli standard che tutti i componenti del team di lavoro dovranno seguire alla lettera.
Attenzione però, nei franchising gli standard non sono progettati come lo fareste voi.Non basta scrivere "accogliere il cliente con gentilezza".È necessario entrare nei dettagli, stabilire tempi, parole, gesti, possibili obiezioni da gestire, qualsiasi cosa possa essere progettata a tavolino.
4) Avere un approccio scientifico al business
Se in un franchising si commette un piccolo errore l'impatto può essere enorme.Per questo l'approccio di chi gestisce un franchising è sempre scientifico.
Faccio un test. Lo inserisco magari in uno dei locali, misuro le prestazioni di quel piatto, le valuto e solo dopo decido se inserire quel piatto nel menù di tutta la catena.Questo esempio può essere esteso a qualsiasi scelta aziendale.Un approccio scientifico minimizza di gran lunga errori che possono avere conseguenze negative importanti sul fatturato di un'azienda.
Questo non vi impedisce però di provare, misurare, analizzare i risultati e, di conseguenza, prendere una decisione.
Avete in testa un nuovo piatto?
Provate a lanciarlo per una settimana o per un mese e misurate i risultati, fatelo con tutti i potenziali nuovi piatti e avrete dei dati attendibili che vi faciliteranno la scelta del piatto giusto da inserire.
Come potete vedere queste quattro semplici best practice possono essere alla portata di tutti e anche se non posso negarvi che la loro applicazione prevede un impegno mentale e fisico non indifferente vi assicuro che metterle in pratica vi darà dei risultati stupefacenti, molto al di sopra delle vostre aspettative.
Ora non vi resta che iniziare, probabilmente il passo più difficile ma anche l'unico che può portarvi lontano.
Il mio consiglio più spassionato è quello di fare questi passi realmente come se un domani dovreste creare la vostra catena di ristoranti, nell'ottica quindi di poter spiegare per filo e per segno a qualcun'altro come prendere in mano il format del vostro locale e replicarlo da un'altra parte del mondo ottenendo gli stessi risultati.
Buon lavoro e Buona Ristorazione!
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