Perché dovresti iniziare a ragionare come un franchisor per portare al successo il tuo ristorante?

14.01.2020
Molti di voi sognano di creare una catena di ristoranti, molti altri no.
È un bene? È un male?
Né l'uno né l'altro, ognuno dovrebbe avere i propri obiettivi aziendali e nessuno dovrebbe imporre filosofie di business ad altri.


Certo è che il modello di business di un ristorante ha dei limiti dettati dal numero massimo di persone che possono sedersi, superabili attraverso la capacità di creare più attività ristorative differenti o quella di replicare un format affermato.

Non è però di questo che voglio parlare bensì della necessità, per avere un reale successo nel mercato, di ragionare come un franchisor.


Chi è questa figura? È semplicemente colui che crea un brand replicabile con l'obiettivo di trovare degli affiliati (franchisee) ai quali concedere l'uso del brand e delle modalità operative già rodate, guadagnando generalmente attraverso un fee di ingresso e attraverso percentuale di fatturato.

Ok, mettiamo però che a te di creare un franchising proprio non interessa affatto.

Perché dovresti ragionare come se fosse il contrario?

Per un motivo semplicissimo, che cercherò di riassumere in una sola frase.

Il successo di un'azienda si progetta a tavolino in tutti i suoi particolari minimizzando il più possibile l'impatto umano sul risultato finale.

Facciamo una doverosa pausa perché so già quello che stai pensando.
Limitare l'impatto umano significa limitare la fantasia, l'estro, la capacità di improvvisare, tutti elementi fondamentali in un settore come quello ristorativo.
E qui, mio caro amico ristoratore, devo contraddirti.

Se infatti è assolutamente vero che le capacità sopra elencate sono, soprattutto per noi italiani, essenziali per poter creare un'offerta ristorativa originale è ancor più vero che esistono nella progettazione di tale offerta momenti per inventare, creare, sperimentare e momenti per rispettare le regole.

Quindi, largo spazio a idee e fantasie ma solo nel momento prestabilito.

Fatta questa premessa, che più avanti confermeremo attraverso esempi pratici, torniamo a parlare di franchisor.

Colui che inizia la propria avventura nel settore ristorativo con l'idea di creare nel tempo una catena di ristoranti ha dei punti fissi da rispettare.
Apri bene le orecchie perché la lista che segue dovrebbe rappresentare un vademecum essenziale per ogni ristoratore serio.

1) Trovare e realizzare uno stile realmente unico

Nel marketing si parla spesso di brand positioning ossia la capacità di posizionare il proprio brand nella testa del cliente.Più facile come concetto da capire che da applicare, tant'è che molti imprenditori in nome del posizionamento fanno danni enormi, creando offerte ristorative fighissime che però non hanno un pubblico da soddisfare.

Fatto sta che ogni ristorante dovrebbe essere riconoscibile agli occhi del cliente, dovrebbe potersi distinguere dalla concorrenza, ma per farlo non basta una buona idea differenziate, sarebbe fin troppo facile.

Serve invece un profondo lavoro di marketing analitico e strategico che possa portare a scelte ben definite, lavoro complesso da poter spiegare in un singolo articolo.Lo stile unico di un ristorante si riconosce attraverso loghi, colori, immagini, font, comportamenti, materiali utilizzati e piatti che un cliente può trovare solo ed esclusivamente in quel ristorante.


2) Minimizzare l'impatto umano

Il successo di un'azienda è certamente determinato in buona percentuale dalle persone che ne fanno parte, dalla loro competenze e dalla loro professionalità e su questo nessuno può metter bocca.

Ciò che però garantisce il successo di un'azienda nel tempo è il fatto di non essere legato alla persona.
Mi spiego meglio.

Sento spesso affermare dai ristoratori che se sono loro a presidiare la sala tutto fila per il verso giusto, i clienti sono più felici e si riesce a vendere di più.Se si assentano per 10 minuti si scatena il caos.

Questo significa innanzitutto che il ristoratore non è in grado di guidare i propri collaboratori ma anche, ed è una conseguenza gravissima, che il successo del suo locale è basato sulla sua presenza.
Spesso questo non avviene per caso ma perché il ristoratore progetta fin dall'inizio questo strano meccanismo.

All'inizio magari è solo in sala ed è costretto a farlo, vendere un piatto in più e vedere i clienti soddisfatti lo rende felice ma poi tende a restare schiavo di questa situazione.

E allora ammalarsi o fare un giorno di ferie diventa pura utopia.

Sebbene so quanto questa cosa nel lungo termine vi renda la vita un inferno il problema vero è che le persone non si possono replicare (ma i comportamenti sì) e quindi un locale che lega il proprio successo alla presenza del proprio titolare o del proprio chef non potrà mai trasformarsi in un franchising.

Anche se questo non è il vostro obiettivo sappiate che voi non potrete essere presenti per sempre e ottenere tutti i giorni le stesse identiche prestazioni.Questo, nel mercato attuale sempre più veloce e sempre più spietato, non è ammissibile.


3) Creare degli standard

Conseguenza diretta del punto due di questo vademecum è la necessità per chi vuole creare un franchising e più in generale per chi vuole avere successo nella ristorazione di creare degli standard.
Se il successo del locale non può essere fondato sulla presenza di una determinata persona è indispensabile che chiunque all'interno del locale possa svolgere determinato ruoli e mansioni sapendo esattamente cosa deve fare, in quale modo e in quali tempi.

Il business perfetto è quello in cui il risultato finale è garantito a prescindere dalle persone che si trovano all'interno del processo aziendale.

Questo non significa assolutamente assumere delle scimmiette ammaestrate ma che la bontà o la bellezza di un piatto, che la capacità di vendere un prodotto in più, che la realizzazione di un'esperienza appagante per il cliente non possonoo essere legate a malumori o alla voglia di lavorare del momento.
Perché questo accada però nessuno deve poter dire "io non lo sapevo", il che prevede che nulla ma proprio nulla sia dato per scontato.Per questo risulta necessario (e assolutamente efficace) creare degli standard che tutti i componenti del team di lavoro dovranno seguire alla lettera.

Attenzione però, nei franchising gli standard non sono progettati come lo fareste voi.Non basta scrivere "accogliere il cliente con gentilezza".È necessario entrare nei dettagli, stabilire tempi, parole, gesti, possibili obiezioni da gestire, qualsiasi cosa possa essere progettata a tavolino.


4) Avere un approccio scientifico al business

Se voi nel vostro locale fate un piccolo errore avrete un piccolo impatto negativo.

Se in un franchising si commette un piccolo errore l'impatto può essere enorme.Per questo l'approccio di chi gestisce un franchising è sempre scientifico.

Voglio inserire nel menù un nuovo piatto?

Faccio un test. Lo inserisco magari in uno dei locali, misuro le prestazioni di quel piatto, le valuto e solo dopo decido se inserire quel piatto nel menù di tutta la catena.Questo esempio può essere esteso a qualsiasi scelta aziendale.Un approccio scientifico minimizza di gran lunga errori che possono avere conseguenze negative importanti sul fatturato di un'azienda.

Voi però non avete una catena di ristoranti e di conseguenza la possibilità di testare strategie in un punto vendita.
Questo non vi impedisce però di provare, misurare, analizzare i risultati e, di conseguenza, prendere una decisione.
Avete in testa un nuovo piatto?

Provate a lanciarlo per una settimana o per un mese e misurate i risultati, fatelo con tutti i potenziali nuovi piatti e avrete dei dati attendibili che vi faciliteranno la scelta del piatto giusto da inserire.

Avete in mente di mettere in campo una strategia di marketing?Assicuratevi di avere dati a disposizione per confrontare le prestazioni prima e dopo, prediligete azioni che possano essere realmente misurabili, registrate sempre i dati per poi analizzarli e decidere se ottimizzare quella strategia o se abbandonarla.

Come potete vedere queste quattro semplici best practice possono essere alla portata di tutti e anche se non posso negarvi che la loro applicazione prevede un impegno mentale e fisico non indifferente vi assicuro che metterle in pratica vi darà dei risultati stupefacenti, molto al di sopra delle vostre aspettative.

La conseguenza è senza dubbio una facilità nella gestione aziendale, una facilità di svolgimento dei vari processi aziendali, un miglioramento delle prestazioni e di conseguenza di fatturato e utile e per finire la possibilità di decidere magari un domani di aprire un vostro secondo punto vendita superando così il limite naturale che un business come quello ristorativo prevede.

Ora non vi resta che iniziare, probabilmente il passo più difficile ma anche l'unico che può portarvi lontano.

Il mio consiglio più spassionato è quello di fare questi passi realmente come se un domani dovreste creare la vostra catena di ristoranti, nell'ottica quindi di poter spiegare per filo e per segno a qualcun'altro come prendere in mano il format del vostro locale e replicarlo da un'altra parte del mondo ottenendo gli stessi risultati.

Buon lavoro e Buona Ristorazione!


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