7 errori da evitare nel tuo ristorante in questa fase 2

26.05.2020

Finalmente (forse) i ristoratori italiani hanno potute ripartire con la propria attività ristorativa.


Ok, non è esattamente ciò che avreste voluto, anche se le indiscrezioni di qualche tempo fa prospettavano una situazione ben più drammatica di quella che poi si è rivelata.

Ok, la clientela non avrà tutta questa smania di fondarsi immediatamente nei ristoranti.


Ok, il turismo è fermo e molti ristoranti risentiranno molto di questo.

...ma...
...ciò che ora inesorabilmente bisogna fare è evitare di cadere in comportamenti banali e assolutamente controproducenti.

I 7 errori da evitare


1) Abbassare i prezzi


Per attirare quanti più clienti possibile (che poi con meno coperti vorrei capire dove vorreste metterli) si abbassano i prezzi.

Meno clienti, prezzi più bassi...come vorreste sopravvivere che già prima eravate sull'orlo del fallimento?

Molti proveranno a farlo con un po' più di nero, argomento al quale non voglio assolutamente avvicinarmi.

Il problema più grave è che la maggior parte dei ristoratori italiani non ha la più pallida idea di quanto dovrebbero incassare giornalmente per poter sopravvivere, cosa che si potrebbe fare attraverso una rendiconto finanziario preventivo, e campano alla giornata per accorgersi sempre troppo tardi che ciò che è stato ottenuto non è neanche lontanamente sufficiente.

Mi chiedo, oltretutto, una volta passata definitivamente questa pandemia che farete?Rialzerete nuovamente i prezzi perdendo i clienti o li lascerete così perdendo soldi?

2) Aumentare i prezzi

Altra genialata.

I clienti saranno di meno, è indispensabile alzare i prezzi.


D'altronde il cliente capirà la situazione e sarà lieto di dare una mano al povero imprenditore.

E invece al cliente non gliene frega nulla, bada solo alle sue tasche e se il costo del ristorante aumenta cambia ristorante oppure ci andrà con una frequenza minore.

In entrambi i casi voi ci perdete.

Ultima cosa aberrante messa in campo da alcuni piccoli imprenditori è quella di inserire nello scontrino la voce "tassa covid"...stiamo scherzando vero?

3) Creare offerte sottocosto

Siccome avete una strana sindrome che vi tiene lontano dai numeri del vostro locale non sapete come fare offerte accattivanti che comunque vi permettono di mettere in tasca dei soldi.

Così create offerte senza senso.

Cena per due con sconto del 50%.
Riempite il locale e perdete soldi.
Non mi sembra un'idea meravigliosa.

Sto dicendo che non serve fare offerte?

Assolutamente no, sto dicendo che per farle è indispensabile prendere carta e penna, fare due conti e capire quanto spingere sul prezzo e come trasmettere al cliente la sensazione di non poter rinunciare a quell'offerta (anche se magari non è poi così conveniente).

4) Cercare di attirare i clienti parlandogli di mascherine e gel igienizzante

Il cliente ha paura e quando qualcuno ha paura va tranquillizzato.

Come fare?

Gli descrivo tutte le misure adottate nel mio ristorante così sarà più sereno.

Peccato che dopo che gli hai detto che gli misurerai la temperatura, lo obbligherai a stare con la mascherina quasi sempre, il cameriere lo servirà con mascherina e guanti, il menù sarà sanificato ad ogni utilizzo, il tuo cliente penserà bene di starsene a casa sua che è meglio.

Queste cose il cliente le sa già ed in questa fase le dà per scontate, parlagli piuttosto di emozioni e sensazioni piacevoli di cui ad oggi ha una gran bisogno.

5) Fare tutto esattamente come prima.

La situazione, lo sapete meglio di me, è completamente differente rispetto a quella di 3 mesi fa.

Di fronte a ciò è impensabile pensare di fare le stesse identiche cose di prima.

Stesso menù, stessa struttura aziendale, stessi orari, stessi riposi settimanali, stesse strategie per attirare i clienti....così non va ragazzi, bisogna rifare tutto da capo e farlo in fretta se non volete saltare per aria!!!

6) Continuare ad ignorare i numeri del locale

Ne parlo continuamente e quasi sempre i miei consigli producono dei pensieri malsani:

"Hai ragione però...non ho tempo/non ho voglia/non mi piace/e il commercialista che lo pago a fare?"

Questa è una verità che è sempre esistita ma se fino a ieri riuscivate a sopravvivere a stento senza leggere i bilanci, senza fare business plan, senza tenere sott'occhio K.P.I. aziendali, senza calcolare, registrare e analizzare oggi non si può più.

Oggi finite malissimo, velocemente e inesorabilmente.

7) Continuare a sperare che il cliente arrivi senza far nulla

La strategia tipica del ristoratore italiano per attirare clienti nel proprio locale era quella di alzare la serranda e...e basta!

Il famoso hope-marketing, il marketing della speranza.

  • Speriamo che il cliente arrivi.
  • Speriamo che spenda tanto
  • Speriamo che faccia una bella recensione positiva.
  • Speriamo che torni.
Sperare nel buon cuore del cliente.

Oggi non si può, oggi più di ieri è fondamentale creare un percorso ben definito, ingegnerizzare l'intero processo di acquisto del cliente, creare un sistema di acquisizione clienti, uno di fidelizzazione clienti, uno di massimizzazione degli utili guidando il cliente verso le scelte per voi più profittevoli.

È difficile? Sì!
È indispensabile? Assolutamente sì!

Volendo riassumere in una frase tutti i punti analizzati potremmo dire che

"un piano semplice è un piano sbagliato".

Situazioni complesse non possono essere risolte da soluzioni banali e siccome avete scelto di essere imprenditori è vostro dovere fare molto di più di quello che state facendo.


Nel prossimo articolo analizzeremo le azioni che invece dovrebbero essere messe in campo per ottenere risultati migliori, nonostante questa brutta pandemia, nonostante le restrizioni, nonostante tutto.


Non mi resta che augurarti una buona Ristorazione...con la R maiuscola!!!


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