Ristorazione, le tendenze del 2019

04.03.2019


Come ogni anno grandi istituti di ricerca e grandi gruppi privati analizzano i trend legati al cibo e alla ristorazione per l'anno in vista.
Il 2019 non è stato da meno e dalla Doxa al National Geographic, da Forbes a Kind, da Whole Food a Waitrose passando per The Fork ognuno ha dato i suoi personali verdetti.

Partendo dal presupposto che una previsione non necessariamente si avvererà e comunque non in tutto il mondo alla stessa maniera, che una tendenza butta necessariamente un occhio a un futuro non sempre immediato, andiamo a vedere quali sono i risultati che queste ricerche hanno scaturito.

Tendenza n° 1 - BOOM TECNOLOGICO

Ebbene sì, ci siamo accorti che la tecnologia avanza e ci stiamo accorgendo che la velocità con cui lo fa è decisamente alta.
A cercare di frenare questa corsa un esercito di ristoratori ancora convinti che il passaparola sia l'unica vera arma per poter sopravvivere al mercato.Figurarsi se ci sforziamo di utilizzare strumenti tecnologici capaci di migliorare la qualità della relazione con il proprio cliente quando la sola fatturazione elettronica ha fatto più morti della crisi del 2008...

La tecnologia però bussa insistentemente e in un futuro che è già qui ristoranti senza chef in cucina e camerieri in sala funzionano alla grande.

Non ci credi? Eppure sta per compiere un anno lo spyce di Boston, locale con cucine completamente automatizzate dove al posto degli chef c'è un robot progettato dai ragazzi dei ricercatori del MIT.
Il robot in circa 3 minuti prepara ricette create dallo chef Daniel Boulud con la supervisione dello chef Sam Benson.

Di ristoranti senza camerieri invece c'è già nel mondo una lista corposa.
Dall' Eatsa di New York al Data Kitchen di Berlino, dal Bagger's di Norimberga al Kombu Sushi di Torino (...pensavate non tirassi fuori una città italiana ) gli esempi diventano sempre più numerosi.

È vero però ciò che state pensando (lo so che lo state pensando).

In Italia queste cose funzionano poco o niente, per noi il cibo è una cosa seria.

Lo capì Joel Rebuchon che con le sue 28 stelle Michelin (hai letto bene...28!!!) e ristoranti senza tavoli sparsi in tutto il mondo provò la sua formula innovativa di cucina stellata servita al bancone anche in Italia senza trovare neanche un socio che lo affiancasse nell'impresa. (Ricordiamo che Rebuchon ci ha lasciato nell'agosto dello scorso anno ).

Nonostante questo, ciò che è importante capire per chi fa impresa nella ristorazione è che le tendenze sono un segnale che va preso fortemente in considerazione e nel caso specifico il cliente ci sta chiedendo di soddisfare sempre più due bisogni per lui fondamentali nell'era moderna:

  • Velocità 
  • Facilità d'uso

Questo non solo all'interno del locale ma in ogni singolo punto di contatto che incontrerà sulla sua strada, obiettivo in cui la tecnologia può veramente dare una grandissima mano.
Possibilità di prenotare online o semplicemente trovare una risposta immediata ad un suo dubbio senza necessariamente aspettare che voi siate disponibili e quindi attraverso semplici automazioni è una realtà alla portata di tutti.

Creare siti che possano portarlo a compiere azioni concrete e non solamente vederlo spettatore di una vetrina, per quanto splendida sia, è altrettanto importante.

Velocità e facilità d'uso. Come poter inserire questi due desideri in ogni strumento e in ogni fase di acquisto che vede il vostro cliente protagonista?

Tendenza n° 2 - ESPERIENZA

Il mangiare fuori casa diventa sempre di più ricerca di un'esperienza e sempre meno semplice pasto.
Forse non ci volevano fior fiore di ricerche per capirlo, noi addetti al settore lo predichiamo da anni ma sta di fatto che il concetto è sempre di più ribadito.
Emozioni e sensazioni devono essere al centro dell'offerta ristorativa e tutto all'interno del ristorante deve raccontare qualcosa di voi e della vostra filosofia, sempre che ne abbiate una.

Non succede solo nei ristoranti se la cosa vi può consolare.

La stessa grande distribuzione si è trasformata negli ultimi anni, passando dalla vendita di prodotti all'interno di freddi magazzini alla creazione di ambienti che possano dare al cliente sensazioni positive (sempre e naturalmente con l'intento di fargli spendere di più...).

Riuscire a creare esperienze non è semplice ma probabilmente non esistono luoghi migliori dei ristoranti per raggiungere questi risultati.
Il cliente viene già da voi con l'intento di trascorrere una piacevole serata, è già predisposto a vivere emozioni e sensazioni piacevoli.

Se vi mettete in testa che la sala di un ristorante è molto simile al piccolo (o grande) palco di un teatro dove gli attori principali sono i membri della brigata di sala e i tecnici dietro le quinte i membri della brigata di cucina, vi renderete conto che spesso a mancare è un talentuoso regista.In confidenza...quel regista potete essere solamente voi.

Al di là comunque dell'importanza di questo punto, considerarlo una tendenza è assolutamente sbagliato visto che è ciò che accade da qualche anno. 

Più che una tendenza la definirei una realtà affermata.

Tendenza n° 3 - CONDIVISIONE

Se vivere esperienze è fondamentale per il cliente, ancora di più lo è la possibilità di condividerle con gli altri.

Oggi ognuno di noi e in particolare i millennial (etichetta attribuita dapprima dagli storici Neil Howe e William Strauss ai nati fra il 1982 e il 2004 e recentemente rivista come fascia che va fra il 1981 e il 1996) è costantemente collegato agli altri e lo smartphone sta diventando sempre più estensione naturale del proprio braccio.

I clienti entrano nel vostro locale con la voglia di fotografare, condividere, instagrammare.

Voi li odiate, e li odiate in modo viscerale.

Perché mentre loro inquadrano, scattano, filtrano, incorniciano, trovano i giusti hashtag, il piatto che il vostro chef ha sapientemente preparato sta perdendo le proprie caratteristiche migliori.
A loro però non interessa, non devono far vedere al mondo la bontà del piatto ma la sua bellezza (o comunque le caratteristiche visive).

E se invece di odiarli assecondaste questa loro "patologia"? Esattamente come si fa con i matti a cui gli si dà spago!
Ecco allora che una regola del locale potrebbe essere quella di non far mai e poi mai uscire dalla cucina un piatto che non sia instagrammabile, ossia che non sia talmente bello da far venire voglia di fotografarlo e farlo vedere esattamente in quel momento a tutti i propri amici.

E che dire di creare un angolo, una parete, un oggetto che abbia le caratteristiche tali da invogliare il cliente a farsi un selfie e condividerlo, magari con l'hashtag del vostro locale?

Tendenza n° 4 - BENESSERE

Le persone cercano sempre più il proprio benessere psico-fisico e in questa ricerca il cibo ha senza dubbio un ruolo fondamentale.
Le persone vogliono sapere cosa stanno mangiando, da dove viene, quali caratteristiche nutrizionali ha, se l'animale dal quale viene la carne che mangiano ha sofferto troppo oppure no.

In questa filosofia trovano spazio i chilometri zero, i cibi vegetariani e vegani ma anche quelli legati alla paleodieta.

Per non parlare di tutti i cibi senza. Senza zuccheri, senza glutine, senza colesterolo, senza conservanti, in pratica senza nessun sapore.
Anche i superfood e la lotta contro gli sprechi fanno parte di questo grande filone.

Qualche giorno fa ascoltavo alcune mamme affermare che la carne del McDonald's è assolutamente controllata e salutare.

È vero? Probabilmente molto di più di quanto accade in molti altri ristoranti ma non è questo il punto.
Il punto è avere la capacità di abbracciare e sfruttare una filosofia amata dai clienti e comunicare nel modo giusto ciò che magari fate già da anni.

Voi date magari per scontato il fatto di andare al mattino al mercato per trovare verdure di stagione. Perché non pubblicare foto o video e perché non comunicarlo al cliente quando è seduto con il culo sulla sedia del vostro locale?

Lo stesso vale per qualsiasi materia prima utilizzata e sul come la utilizzate.

Siate difensori di un pezzo di mondo e combattete attraverso la vostra offerta ristorativa i cattivi delle multinazionali e lo junk food, con i fatti ma anche con parole, con le immagini e con qualsiasi strumenti di comunicazione a vostra disposizione.

Tendenza n° 5 - DELIVERY

Soprattutto negli USA sta crescendo la moda di non cucinare più in casa e gli altri paesi seguono a ruota.

Anche in Italia cresce la tendenza ad ordinare cibo già pronto e l'accelerazione di questo fenomeno è dovuto alle tante piattaforme online attraverso le quali poter soddisfare qualsiasi voglia attraverso pochi semplici click, a conferma del punto uno analizzato in questo articolo.

Molti ristoratori pensano che il delivery possa togliere lavoro al proprio ristorante non riflettendo sul fatto che il primo concorrente con cui devono vedersela è proprio il cliente che non ha nessuna voglia di uscire dalla propria abitazione.
Da qui a dire che tutti i ristoranti dovrebbero attrezzarsi per fare asporto il passo è lungo.

Ciò che però mi preme dire è che spesso chi offre questo servizio (e penso alle tante pizzerie da asporto presenti sul territorio nazionale) non sfrutti al 100% il potenziale a propria disposizione.

Ne ho già scritto sulla mia guida "Come trasformare oggi la tua pizzeria da asporto in una macchina stampasoldi inarrestabile" (clicca qui se vuoi la tua copia gratuita).


Perché è così importante però per chi fa impresa come voi  monitorare le tendenze del proprio settore?

Perché se continui a guidare con gli occhi fissi sul volante prima o poi andrai a sbattere.

Cosa cerca il cliente? E soprattutto, cosa cercherà in un futuro molto vicino?

E tu potrai pensare che certi trend non hanno per te nessun interesse.

C'è il boom tecnologico? Nel 2050 al posto dei camerieri ci sarà ovunque un bel tablet attraverso il quale il cliente potrà ordinare da sé? E chi se ne frega...siamo nel 2019!!!
Il problema è che il 2050 non arriva tutto d'un botto ma un giorno alla volta e che, ad esempio, questa evoluzione tecnologica può essere cavalcata anche da te offrendo al tuo cliente servizi fino a ieri impensabili.

Perché dietro a ciò che sarà è importante capire perché il cliente arriverà a fare determinate cose e, nel caso della tecnologia, la risposta è dietro alle parole velocità e semplicità d'uso, lo abbiamo detto all'inizio.

Cosa puoi fare te per rendere il rapporto fra il cliente e la tua azienda più semplice e più veloce?

I clienti vogliono sempre più mangiare sano? E chi se ne frega! Nel mio ristorante ci si scofana fino a scoppiare!!!
Il problema è che lentamente i clienti che vengono nel tuo locale per scofanarsi finiranno e se non inizi oggi a muovere i primi passi verso queste tendenze ti ritroverai senza clienti (e con un sacco di avanzi ).

Monitorare le tendenze, ascoltare il mercato, osservare il comportamento dei tuoi clienti è fondamentale per dare lunga vita al tuo locale.

Prima inizi a farlo e prima inizi a muovere piccoli passi verso questi trend, meglio è!


Alex Bartolocci - founder

Formatore e consulente nel mondo ristorativo, fondatore del percorso Professione Ristoratore, autore del libro "La bibbia del ristoratore di successo" e creatore del sistema Restaurant Funnel System™